Ordet "hydrerat" är ett som de flesta människor har kommit att associera med näringsinformation etiketter, vanligtvis i samband med att identifiera en dietolja. De parade termen "mättat fett" och "omättat fett" tillsammans med komplementära "cis-fetter" och "transfetter" hänför sig alla till hydratiseringsläget för molekylen som diskuteras. Att tillsätta vätemolekyler till oljor är en enkel men kontroversiell process kopplad till de väletablerade kardiovaskulära hälsoriskerna vid att konsumera en diet hög i vissa typer av fetter. Komplicerar bilden: Den medicinska konsensusen på detta område utvecklas ständigt, och olika människor har olika nivåer av mottaglighet för hydrerade oljor.

TL; DR (för länge, läste inte)

Ordet "hydrerat" avser tillståndet att ha tillsatt extra väte. Denna process används ofta i matkemi för att göra fett eller olja mer solid.

Hydrogenering i kemi

Vätgas är det lättaste och enklaste av elementen, som består av en enda proton och en ensam elektron. Den är riklig i naturen och finns i vatten, praktiskt taget alla livsmedel, industriella bränslen, syror och baser samt biologiska organ och vävnader.

Hydrogenering, som namnet antyder, innebär att man tillsätter en eller flera väteatomer till en befintligt ämne som fortfarande har plats i sin arkitektur för att bilda ytterligare obligationer. Väte kan bilda enbart en bindning, men kolatomer och syreatomer - de andra elementen som finns i kostfett - kan bilda fyra respektive två. Ett kol kan vara "dubbelbindat" till en syreatom eller annan kolatom, och brytning av denna bindning medger att två väteatomer introduceras i molekylen.

Hydrogenering tenderar att förvandla flytande fetter till fasta fetter, gör dem mer spridda (till exempel margarine).

Omättad, fleromättad och mättad

Eftersom fetter som innehåller dubbelbindningar eller ens en dubbelbindning kan få ytterligare väteatomer, är de sägs vara omättad
. Ett fett med bara en dubbelbindning är enomättad, medan ett fett med flera dubbelbindningar heter fleromättade
.

Vegetabiliska oljor är omättade och finns som vätskor. Att tillsätta väteatomer minskar antalet dubbelbindningar och driver den resulterande molekylen närmare ett mättnadsläge, eftersom dess kol-kol-dubbelbindningar ersätts av kol-kol-enkeltbindningar och två nya väten, en för varje kolatom. Ju mer mättad produkt, desto högre smältpunkt och desto mer fast är den vid rumstemperatur.

Fetter som inte innehåller några dubbelbindningar sägs vara mättade och finns följaktligen vanligtvis i fast form. Smör är ett exempel på en sådan produkt, liksom det fett som finns i och runt varje dag kött som kyckling, nötkött och fläsk.

Delvis och helt hydrogenerad

Fetter som genomgår fullständig hydrering blir mättade fetter. I mitten av 1900-talet hade biokemister beslutat att mättade fetter skulle kunna öka blodnivån av "dåligt" kolesterol, så utsetts eftersom det var förknippat med en högre risk för hjärt-kärlsjukdom, även om effekterna av kost mättat fett och kolesterolintag på nivåer i kroppen genomgår fortfarande forskning.

Fetter som genomgår partiell hydrogenering slutar innehålla något som kallas transfettsyror. Dessa "transfetter" har också blivit inblandade som en riskfaktor för hjärtsjukdomar. Dessa fetter innehåller flera dubbelbindningar och beskrivs som "delvis hydrerad" på livsmedelsetiketter.

År 2013 gjorde amerikanska livsmedels- och drogadministrationen officiell beslutsamhet att transfetter faktiskt är farliga och två år senare organet gav mattillverkare tre år för att eliminera dessa ämnen från sina produkter eller framställningar för deras speciella användning. Transfett är vanligtvis förekommande i kakor, glasyr och glasyr, frysta pizzor, kaffebryggare och mikrovågspopcorn - det vill säga de är en stor del av det amerikanska desserter och snacks landskapet.