För finsmakare av vin och sprit, en del av njutningen är att notera de olika smakerna och dofterna som avslöjas med varje klunk. Åldrandet förvandlar alkoholens arom ytterligare, särskilt i konjak, en typ av två gånger destillerat starkvin. Nu, forskare som rapporterar i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry har identifierat några föreningar som inte tidigare var kända för att bidra till en åldrad konjaks komplexa arom.

Lukt spelar en nyckelroll i uppfattningen av smak, och i alkoholhaltiga sprit är dessa aromer ett resultat av en mängd flyktiga organiska föreningar som förändras över tiden. Till skillnad från andra sprit, konjak lagras i upp till flera decennier innan de blandas till en slutprodukt, ger dem en unik profil som kan vara svår att karaktärisera. Tidigare forskning har fokuserat på "unga" cognacdestillat, som har blommiga, fruktiga toner, men lite är känt om hur åldrande bidrar till arom. Åldringsprocessen påverkas av föreningar från ekfaten som används för att hysa konjakdestillatet, samt avdunstning av etanol över tiden, känd som "änglarnas andel". För att ytterligare avslöja vilka luktfaktorer som spelar in i åldrande konjak, Fannie Thibaud, Marie Courregelongue och Philippe Darriet kombinerade analytisk och sensorisk teknik.

Forskarna började med en serie konjakdestillat från en välkänd producent, allt från knappt ett decennium till nästan 50 år. Därifrån, de använde en kombination av gaskromatografi/olfaktometri och masspektrometri för att separera och lukta destillatens olika komponenter, samt att identifiera och mäta dem. Av de otaliga flyktiga föreningar som hittas med denna metod, flera terpenoider - som ger viner sina blommiga toner - identifierades för första gången i konjak. Till sist, använda de insamlade uppgifterna, laget genomförde en sensorisk panel för att se hur några av konjakföreningarna, när de blandas ihop, bidra till åldrande aromer. Till exempel, de hittade det ( Z )-whisky lakton och ( E )-β-damascenon förstärkte känslan av en blandning av terpener som finns i åldrade destillat, men dessa föreningar verkade inte ha någon effekt på en terpenblandning som är typisk för yngre destillat. Dessa resultat ger nya insikter om vad som får konjak att fästa, och skulle kunna hjälpa tillverkare att utveckla mer smakrika spritdrycker.