När du njuter av en chokladkaka, de flesta människor tänker inte på hur molekylerna i den är organiserade. Men olika arrangemang av fetterna i choklad kan påverka dess smak och konsistens. Nu, forskare som rapporterar i ACS' Crystal Tillväxt &Design har funnit att sidan av en chokladkaka som är vänd mot formen har en mer välordnad kristallstruktur än sidan som vetter mot luften, kunskap som kan hjälpa chokladmakare att producera godare konfekt, säger forskarna.

Choklad är en blandning av kakao, kakaosmör, socker och andra ingredienser som interagerar med varandra på komplexa sätt. Särskilt, fettmolekylerna, eller triacylglyceroler, kan förbli flytande eller kristallisera i flera faser med olika smältpunkter. Temperaturen vid vilken en viss choklad smälter påverkar dess smak och konsistens, med en smältpunkt nära kroppstemperaturen är idealisk. När chokladtillverkare gör barer, de häller tempererad choklad i en form och låter den svalna vid temperaturer som gynnar den mest önskvärda kristallformen. Fumitoshi Kaneko och kollegor undrade hur mögel, som förmedlar värme effektivare än luft och som också utgör en fysisk barriär, påverkar fettkristalliseringen.

Att få reda på, forskarna analyserade strukturen hos fettkomponenter vid tre olika positioner i en chokladkaka med hjälp av polariserad Fourier -transform infraröd spektroskopi och försvagad total reflektionsprovtagning. De fann att barens formsida innehöll mycket ordnade, regelbundet packade fettsyrakedjor, medan ansiktet på luftsidan hade störts, oregelbundet packade kedjor, och mittpunkten visade mellanliggande egenskaper. Formsidan innehöll också mer av den mest önskvärda fettkristallformen än de andra platserna. Dessa resultat kan förklaras av den stora skillnaden i värmeledningsförmåga mellan formens material och luft, vilket gör att chokladen preferentiellt svalnar och kristalliseras på formsidan. Formen ger också en barriär som styr kristallisationsriktningen, ger ett mer ordnat arrangemang. Dessa resultat tyder på att en chokladkakors struktur är mycket mindre enhetlig än man tidigare trott, och att förbättring av kristalliseringsprocessen kan leda till bättre smak, smälter i munnen och snyggare chokladkakor, säger forskarna.