När ett ägg värms upp sker flera fysiska och kemiska förändringar. Dessa ändringar är:

1. Proteinkoagulation: Proteinerna som finns i äggvitan och äggulan börjar koagulera eller stelna när de utsätts för värme. Det är detta som gör att den flytande äggvitan blir fast och äggulan blir fast. Koaguleringen av proteiner är en process som är irreversibel, vilket innebär att när ägget väl har kokats kan det inte återställas till sitt ursprungliga flytande tillstånd.

2. Denaturering: Värmen gör också att proteinerna i ägget genomgår en process som kallas denaturering. Denaturering involverar utveckling och omarrangemang av proteinstrukturer, vilket leder till förändringar i deras egenskaper. Denaturerade proteiner är mindre lösliga och mindre funktionella än sina inhemska motsvarigheter. När det gäller ägg bidrar denaturerade proteiner till de förändringar i konsistens och konsistens som sker under tillagningen.

3. Utsläpp av vatten: När ägget värms upp börjar vatteninnehållet i ägget att avdunsta. Denna vattenånga kan observeras som ånga som stiger upp från kokägget. Förlusten av vatten gör att ägget krymper i storlek och blir mer koncentrerat i näringsämnen.

4. Kemiska reaktioner: Värmen sätter också igång ett antal kemiska reaktioner i ägget. Några av dessa reaktioner inkluderar nedbrytning av komplexa kolhydrater till enklare sockerarter, bildning av nya föreningar genom interaktion mellan olika molekyler och frigöring av gaser som koldioxid. Dessa kemiska reaktioner bidrar till de karakteristiska smaker och aromer som förknippas med kokta ägg.

5. Browning: Om ägget utsätts för höga temperaturer under en längre period kan äggets yta genomgå en process som kallas brunfärgning eller karamellisering. Detta sker på grund av Maillard-reaktionen, en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som producerar en rad bruna pigment och smakföreningar. Brynning är ansvarig för den gyllene eller bruna färgen som ofta ses i kokta ägg.