Oliver är grundämnen i medelhavskosten, som har kopplats till en minskad förekomst av hjärt-kärlsjukdomar, Alzheimers sjukdom och andra tillstånd. Dock, nyplockade oliver är mycket beska och kräver härdning eller bearbetning för att göra dem välsmakande, använder mycket vatten och ibland, starka kemikalier. Nu, forskare har hittat ett mer miljövänligt sätt att ta bort bittra fenolföreningar från oliver. De rapporterar sina resultat i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Den bittra smaken av fenolföreningar som oleuropein och ligstrosid kan hjälpa till att skydda oliver från växtätare och patogener. För att göra oliver ätbara, kommersiella förädlare förstör vanligtvis dessa föreningar genom att blötlägga frukten i en utspädd lutlösning, följt av tvätt flera gånger. Dock, denna process förbrukar stora mängder vatten och producerar giftigt avloppsvatten. Alyson Mitchell och Rebecca Johnson ville utveckla en mer miljömässigt hållbar metod för att ta bort fenolföreningarna från oliver.

Forskarna utvärderade fyra olika typer av Amberlite makroporösa hartser för deras förmåga att suga upp fenolföreningar från hela oliver under typisk saltlakelagring. Efter 76 dagar, ett av hartserna, kallas FPX66, minskade koncentrationen av oleuropein i hela oliver till en nivå som var ännu lägre än för kommersiellt bearbetade, Svarta oliver i Kalifornien-stil. Hartset minskade också nivåerna av fenolföreningarna ligstrosid och oleuropeinaglykon. Efteråt, forskarna behandlade hartset med etanol för att återvinna olivfenolerna, som fortfarande var intakta. De säger att de återvunna fenolerna kan användas senare som högvärdiga ingredienser eller kosttillskott.