Vete är en av världens viktigaste jordbruksgrödor. Under de senaste decennierna, nya sorter har odlats. De ger inte bara betydligt högre avkastning än de äldre sorterna, men också mindre mottagliga för skadedjur och förändrade klimatförhållanden. Dessutom, deras bakegenskaper har också förbättrats.

Förr, doften (dvs lukten och smaken) av bröd bakat av vetemjöl var aldrig viktig, och därför inte beaktas under avel eller odling, Det var inte heller en avgörande faktor i handeln. En av anledningarna till det är att analysera brödens doft är tidskrävande. En omfattande studie har nu undersökt arompotentialen hos olika gamla (d.v.s. släppta före 2000) och moderna vetesorter med hjälp av molekylärbiologiska metoder för att förutsäga aromen.

Ett forskarlag har nu jämfört smak och arom av olika bröd som bakats i nära samarbete med en hantverksbagare och en kvarnare med mjöl från såväl gamla som moderna vetesorter. I journalen Food Research International , forskarna rapporterar att de kan förutsäga brödets smak och andra egenskaper med hjälp av molekylära biologiska metoder.

Studien visar att vetenskap kan bidra till värdekedjan:Flera institut vid HHU och University of Hohenheim arbetade med detta forskningsprojekt tillsammans med forskare från Zürich University of Applied Sciences, Max Planck Institute (MPI) of Molecular Plant Physiology i Golm samt Beck-bageriet i Römerstein, Stelzenmühle kvarn i Bad Wurzach och distriktets jordbrukskontor (Kreislandwirtschaftsamt) i Münsingen.

80 bröd för vetenskap

För att kunna jämföra de olika aromerna av totalt 40 vetesorter, forskargruppen producerade degar från varje sort, använder alltid samma recept, som sedan bakades. För att avgöra om potentiella skillnader i arom kan hänföras till respektive vetesort eller till platsen där den specifika typen av vete odlades, två bröd bakades av varje sort:ett med vete odlat i Gatersleben och ett med vete odlat i Stuttgart-Hohenheim.

Degarna och bröden jämfördes först baserat på externa parametrar (degens elasticitet, brödstorlek). Testpersonerna bedömde sedan lukten och smaken av bröden efter en förutbestämd procedur. Först, testarna beskrev i allmänna termer hur aromatiskt – eller intetsägande – brödet smakade. I ett andra steg, en detaljerad bedömning gjordes med det så kallade Wäderswiler Aromarad-verktyget.

Skillnader i arom beror på vetesort och odlingsplats

"Jag får ofta höra att moderna sorter ger mildare bröd än äldre sorter, " förklarar professor Dr. Friedrich Longin från University of Hohenheim. "Vi kunde bevisa att så inte är fallet. Några av både de gamla och de moderna varianterna gav mycket smakrika bröd. Det är fascinerande hur bröden skiljer sig åt i smak och arom beroende på den vetesort vi använde. "

Bagarmästaren Heiner Beck från Römerstein bakade och smakade på alla bröden:"Jag har bakat och smakat mycket bröd från olika vetesorter på min tid. Men jag är förvånad över hur bröden från de olika vetesorterna skiljer sig åt m.t.t. form, arom och jämn färg."

Ett annat anmärkningsvärt fynd är att jorden som vetet odlats i har nästan lika stor inverkan på bakresultatet och smaken på brödet som den vetesort som används. Detta återspeglar olika markegenskaper samt olika närings- och mineralinnehåll i marken, som alla påverkar sammansättningen av vetekornen.

Molekylärbiologiska metoder gör det möjligt att förutsäga brödkvalitet

"En nyckelaspekt i vår studie är att vi har hittat metoder baserade på molekylära markörer och mjölets metabolitprofiler som kan användas för att förutsäga brödets kvalitet, "säger professor dr. Benjamin Stich från Institute of Quantitative Genetics and Genomics of Plants vid HHU. Tillsammans med MPI, HHU-forskarna bestämde vilka metaboliska produkter som fanns i mjölet och utförde den statistiska analysen för att förutsäga brödets egenskaper.

Denna nya metod medför en avgörande fördel för växtförädling:För att odla en ny vetesort för marknaden, mycket stort antal växter – flera tusen per år – produceras regelbundet, som alla måste analyseras för att fastställa deras egenskaper. "Det skulle vara alldeles för dyrt och tidskrävande att göra bröd från alla dessa växter och att smaka på dem alla, " förklarar Stich. Med den nya metoden, dock, odlaren kan mycket snabbt urskilja de växter som ger bröd av bättre kvalitet. Den här vägen, antalet plantor som ska ingå i ett slutgiltigt baktest kan minskas avsevärt.