Lagrade ostar packar en punch av nötaktiga, skarp smak. Innan de är helt mogna, lagrade ostar antingen vaxas eller placeras i saltlake i veckor för att skapa en naturlig svål. Dock, den höga salthalten i saltlagda ostar avskräcker vissa konsumenter. Nu, forskare som rapporterar in ACS Food Science &Technology presentera en förkortad kokningstid för Parmigiano Reggiano som resulterar i en mindre salt produkt, samtidigt som den potentiellt bibehåller ostens distinkta konsistens och smakföreningar.

Parmigiano Reggiano är en laktosfri, smulig och hård ost. Tillverkas i utvalda provinser i Italien, dess status som skyddad ursprungsbeteckning kräver att vissa produktionsprocesser, såsom en mognadsperiod på minst 12 månader, utföras. Mognad eller mognad ger ostens igenkännliga smak då mjölkfastämnen omvandlas till smakämnen. Men innan dess, osthjul placeras i en mättad saltlösning i veckor. Det tillsatta saltet spelar en nyckelroll i mognadsprocessen genom att modulera mikrobiell tillväxt, enzymaktivitet och separation av fasta ämnen från vätskor, härdning av slutprodukten. En enzymmedierad reaktion är lipolys, där triglyceridfetter i mjölk bryts ner till sina nyckelkomponenter – fria fettsyror och diacylglycerider. Fria fettsyror bidrar inte bara till ostens smak utan är också föregångare till andra smakmolekyler. Så, Silvia Marzocchi och kollegor ville testa effekten av saltlösningstiden på lipolysreaktionerna som är ansvariga för de fria fettsyrorna som är involverade i Parmigiano Reggianos smakprofil och distinkta egenskaper.

Forskarna lät fem Parmigiano Reggiano-mejerier saltla flera osthjul genom att doppa dem i en mättad saltlösning i antingen 18 dagar eller en kortare 12-dagarsperiod. Sedan mognades hjulen i 15 månader under förhållanden som är typiska för denna typ av ost. Salthalten i fullmognad ost var 9 % lägre i proverna som saltades under en kortare tid än gruppen med det längre förfarandet. Oväntat, forskarna fann ingen skillnad i fuktnivån, kolesterol och totalt fett i de två uppsättningarna ostar. Teamet observerade inte heller några större variationer i föreningar involverade i smakprofilen, eftersom de flesta av de 32 fria fettsyrorna hade överlappande koncentrationsintervall mellan de två grupperna. Men i ostarna med den kortare saltningstiden, övergripande, de totala fria fettsyrorna och de totala diacylglyceridkoncentrationerna var 260 % ​​och 100 % högre, respektive, än den traditionellt saltlagda versionen, vilket tyder på att det lägre förhållandet mellan salt och fukt resulterade i mer vatten tillgängligt för lipolysreaktioner och snabbare enzymatisk aktivitet som bryter ned triglycerider. Forskarna säger att en minskad saltlösningstid för Parmigiano Reggiano kan resultera i en produkt som tilltalar saltmedvetna konsumenter, men sensoriska tester behövs fortfarande för att indikera om de kan upptäcka skillnader i den övergripande smaken och konsistensen.