Dessa appalachiska tryffel kan en dag bli lika uppskattade som de från Europa. Kredit:David Fortier
Ett kännetecken för en verkligt lyxig måltid är ett stänk av tryffelspån – svampen, inte chokladen. Smeknamnet "diamanter" i den kulinariska världen, är dessa fantasifulla svampar uppskattade för sin unika smak och doft. Men nyare tryffelarter kämpar för att uppnå samma gourmetstatus. Nu rapporterar forskare i ACS Omega har utfört den första fullständiga aromkarakteriseringen av Appalachian-tryffeln, vilket frigör potentialen för en ny nordamerikansk "svart diamant".
De gourmetdelikatesser som kallas tryffel är underjordiska svampar av knölarter som kräver flera år och mycket speciella förhållanden för att växa. Att ta reda på hur man odlar svamparna effektivt har varit mycket svårt, så de flesta människor söker efter dem i naturen med hjälp av tränade djur, som grisar eller hundar, som kan avslöja dessa dolda pärlor. Eftersom tryffel är så sällsynt och utmanande att få tag på är de väldigt dyra.
Till exempel kostade en stor 3,3-punds behemoth från Italien 330 000 dollar på auktion för flera år sedan. Kommersiella tryffel kommer oftast från Europa, Australien och västra USA, men olika arter finns över hela världen. Till skillnad från de fina vita eller svarta tryfflarna som odlas i Italien eller Frankrike, har dock många som grävts fram i Nordamerika inte studerats väl. Så Normand Voyer och kollegor ville noggrant analysera den aromatiska profilen hos en av dessa nordamerikanska sorter, känd som Tuber canaliculatum eller Appalachian tryffel.
För att åstadkomma detta undersökte forskarna tre T. canaliculatum-prover med hjälp av headspace-fastfasmikroextraktion (HS-SPME) och gaskromatografi-masspektrometri (GC/MS). Med dessa tekniker identifierade teamet artens "flyktighet", eller det kemiska fingeravtrycket som är ansvarigt för dess arom.
Totalt 30 olika föreningar, inklusive sex som aldrig hade rapporterats i andra tryffelarter, identifierades. Vissa, som 2,4-dithiapentan, finns i många tryffelarter och ger tryffelolja dess unika doft. De vanligaste föreningarna beskrevs ha starka lukter av vitlök, svamp och till och med en kålliknande, ruttet lukt som hittades i högre koncentrationer i äldre prover.
Forskarna säger att detta arbete kan stimulera framtida studier av T. canaliculatum, som en dag kan placera den på samma höga status som sina europeiska kusiner. + Utforska vidare
