Kredit:Unsplash/CC0 Public Domain
Bananskal är inte alltid avsedda för soporna eller komposten längre. De tar sig in på folks tallrikar, byter ut fläsk i "pulled peel"-mackor och steks upp till "bacon". Och nu rapporterar forskare i ACS Food Science &Technology visa att inkorporering av bananskalsmjöl i sockerkakssmet gör godsakerna mer hälsosamma. I smaktester var kakor berikade med lite bananskalsmjöl mer tillfredsställande än de bakade med enbart vetemjöl.
Intresset för växtbaserad kost och för att minska matsvinnet ökar, och människor vill ha kreativa sätt att använda alla delar av sina grönsaker och frukter. Bananskal är ett sådant avfall som kockar och hemkockar har experimenterat med, men dessa skal är extremt fibrösa, vilket gör dem obehagliga att äta råa. Nyligen fann forskare att de kan mala skalen till ett mjöl som är rikt på fibrer, magnesium, kalium och antioxidantföreningar. Och när små mängder vetemjöl i bröd och kakor ersattes med det nya mjölet var bakverken mer näringsrika och hade acceptabla smaker. Liknande experiment har dock inte gjorts i stor utsträckning med cookies. Så Faizan Ahmad och kollegor ville ersätta en del av vetemjölet i sockerkakor med bananskalsmjöl, för att bedöma kakornas näringskvalitet, lagringsstabilitet och konsumentacceptans.
För att göra bananskalsmjöl skalade forskarna mogna, oskadade bananer och blancherade, torkade och malde sedan skalen till ett fint pulver. De blandade ihop olika mängder av pulvret med smör, skummjölkspulver, strösocker, vegetabilisk olja och vetemjöl, skapade fem omgångar sockerkakor och bakade dem.
Att öka mängden bananskalsmjöl från 0 till 15 % i satserna gav brunare och hårdare produkter, vilket kan vara ett resultat av det ökade fiberinnehållet från skalen. Dessutom var kakor med bananskalsmjöl hälsosammare, hade mindre fett och protein, högre mängder fenoler och bättre antioxidantaktiviteter än de konventionella.
En utbildad panel fastställde att kakor med den minsta ersättningen av bananskalsmjöl (7,5 %) hade den bästa konsistensen och högsta totala acceptansen jämfört med de andra partierna. Denna sats höll sig också bra i tre månader i rumstemperatur - den smakade likadant som versionerna med endast vete efter den långa lagringsperioden. Eftersom kakor kan berikas med lite bananskalsmjöl utan att påverka deras konsumentacceptans, säger forskarna att detta tillägg kan göra dessa bakverk mer näringsrika. + Utforska vidare
