Av Kevin Beck Uppdaterad 24 mars 2022
Lipider är organiska molekyler som består av kol, väte och syre som är olösliga i vatten men löser sig lätt i fetthaltiga lösningsmedel. I människokroppen – och i den mat vi konsumerar – dominerar tre huvudklasser:triglycerider, fosfolipider och steroler. I näringsdiskussioner används termerna "lipid", "fett" och "olja" ofta omväxlande; fasta lipider kallas vanligtvis fetter, medan deras flytande motsvarigheter kallas oljor.
Precis som nukleotider bygger DNA fungerar fettsyror som byggstenar för triglycerider och fosfolipider. Steroler, däremot, definieras av ett distinkt fyrringigt kolskelett.
Triglycerider består av en glycerolryggrad bunden till tre fettsyror via esterbindningar. Glycerol är en alkohol med tre kolatomer (C(H2)OH-C(H)OH-C(H2)OH). När en hydroxylgrupp förlorar ett väte, fäster en fettsyra till syret och bildar en C–O–C-esterbindning. Fettsyror sträcker sig från 4 till 24 kol; en enkel dubbelbindning klassificerar dem som omättade, annars är de mättade.
Triglycerider representerar majoriteten av lipider i naturen, innefattande 99% av kroppens lipider och 95% av dietliga lipider. Deras primära roll är energilagring, vilket ger 9kcal per gram. Förhöjda triglyceridnivåer är en väletablerad riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom, medan vissa essentiella fettsyror – som omega-3 linolensyra – måste fås via kosten.
Fosfolipider delar en glycerolryggrad men fäster till två fettsyror och en fosfatgrupp snarare än tre fettsyror. De innehåller en kvävebärande bas, ofta en kolindel. Denna amfipatiska natur gör fosfolipider till oumbärliga komponenter i cellulära membran, som reglerar transport och signalöverföring.
Utöver sin biologiska roll fungerar fosfolipider som lecitin som matemulgeringsmedel, och håller ihop olje- och vattenfaser i produkter som salladsdressingar. Källor inkluderar vetegroddar, jordnötter, äggulor, sojabönor och orgelkött som lever.
Steroler definieras av en sammansmält fyrringskärna av kolatomer. Kolesterol är det mest välbekanta exemplet, väsentligt för membranfluiditet och en prekursor för steroidhormoner, gallsyror och vitamin D. Även om kolesterol i kosten endast finns i animaliska produkter, syntetiserar kroppen tillräckliga mängder, så intag krävs inte för de flesta individer.
Växtsteroler (fytosteroler) är strukturellt lika men kan störa absorptionen av kolesterol i kosten, vilket ger en blygsam skyddande effekt mot hyperkolesterolemi.
Mättade fettsyror är vanligtvis fasta vid rumstemperatur, medan omättade fettsyror förblir flytande. Enkelomättade fettsyror innehåller en dubbelbindning; fleromättade fettsyror innehåller två eller fler. Fettsyror ger omedelbar energi, kan lagras för senare användning, ger isolering och skydd, påverkar mättnad och transporterar fettlösliga vitaminer.
