Att kyla bananer kan bevara deras fasthet, men det dämpar också deras signaturarom. Nu har forskare identifierat föreningen som är ansvarig för denna aromatiska förlust - och deras resultat kan informera utvecklingen av nya förpacknings- och lagringsmetoder som upprätthåller banans smak och doft.
Bananer, liksom många andra frukter, producerar etylengas när de mognar. Denna gas utlöser en kaskad av biokemiska förändringar som leder till att fruktköttet mjuknar upp och dess karakteristiska arom utvecklas.
I decennier har forskare vetat att kylning saktar ner mognadsprocessen genom att hämma produktionen av eten. Den exakta mekanismen genom vilken kalla temperaturer påverkar bananarom har dock förblivit ett mysterium.
I en ny studie, publicerad i tidskriften *Nature Communications*, har forskare vid University of Queensland i Australien identifierat en förening som kallas 2-metyl-1-butanol som nyckelaktören i förlust av bananarom. Denna förening är en flyktig ester som produceras av bananer under mognad, och den är ansvarig för fruktens karakteristiska söta och fruktiga arom.
Forskarna fann att kylning minskar produktionen av 2-metyl-1-butanol, vilket i sin tur leder till en minskning av bananarom. Intressant nog fann de också att exponering av bananer för etylengas vid rumstemperatur kan återställa deras arom, även efter att de har kylts.
Detta fynd tyder på att det kan vara möjligt att utveckla nya förpacknings- och lagringsmetoder som bibehåller banans arom genom att kontrollera nivåerna av etengas i miljön. Sådana metoder kan potentiellt förlänga banans hållbarhet och förbättra deras övergripande kvalitet.
Utöver deras praktiska implikationer ger studiens resultat också nya insikter i de komplexa biokemiska processer som styr fruktmognad och aromutveckling.
"Vårt arbete har identifierat en nyckelförening som är ansvarig för förlust av bananarom under kylning", säger studiens huvudförfattare Dr. Rachel Burton. "Detta fynd kan bana väg för utvecklingen av ny teknik som bibehåller smaken och doften av bananer under lagring och transport."
