kantareller ( Cantharellus cibarius ) är en av de mest populära svamparna i Tyskland. Beroende på vädret, kantarellsäsongen börjar i början av juli. Konnässörer värdesätter svampens delikata fruktiga arom, som påminner om aprikoser, och dess aromatiska och något bittra smakprofil. Inte bara har kantareller en unik smakprofil, de fungerar också som smakförstärkare, ger rätter en väl avrundad munkänsla och en kvardröjande, rik smak.

Nyckelämnen för kokumi-känslan

"Med den ultrahögpresterande vätskekromatografi-masspektrometrimetoden som utvecklats av vårt team, vi är nu de första som korrekt kvantifierar nyckelämnena i kantareller som är ansvariga för kokumi-effekten, " säger Dr. Verena Mittermeier från TUMs ordförande för livsmedelskemi och molekylär sensorisk vetenskap. Dr. Verena Mittermeier bidrog redan avsevärt till studien under sin tid som doktorand under prof. Thomas Hofmann, som nu fungerar som ordförande för TUM.

Som forskargruppens resultat visar, effekten orsakas av naturliga ämnen som härrör från fettsyror. Förvaringsförhållanden, såsom lagringstid och temperatur, påverka sammansättningen och koncentrationen av dessa fettsyraderivat i svamparna. Om svampen förvaras hel eller hackad spelar också roll.

Ny kvalitetskontrollmarkör

Enligt livsmedelskemisten Andreas Dunkel från Leibniz-institutet för livsmedelssystembiologi vid Münchens tekniska universitet, några av dessa derivat är specifika för kantareller och kan därför användas som markörer för att kontrollera kvaliteten på svampprodukter. Dessa fynd skulle också kunna användas för att systematiskt förbättra smakprofilen för svamprätter eller andra salta rätter med naturliga ämnen.

Andreas Dunkel förklarar:"Kokumi är ett japanskt ord som inte hänvisar till en specifik smakkvalitet som salt eller söt." Istället, fettsyraderivaten modulerar de sensoriska egenskaperna hos andra ingredienser.