Har du någonsin undrat varför bananer blir bruna när de lämnas på disken ett tag? Anledningen till detta är oxidation, en kemisk process som påverkar många frukter, inklusive apelsiner, aprikoser och äpplen. Dessa frukter innehåller ett enzym som kallas polyphenoloxidas, vilket orsakar en kemisk reaktion vid exponering för syre.

Bananer innehåller polyphenoloxidas och andra järnhaltiga kemikalier som reagerar med syret i luften när cellerna skärs öppna. När de utsätts för luften, reagerar dessa kemikalier i en process som kallas oxidation, vilket gör frukten brun. På samma sätt som rost som bildas på en metallplåt, är oxidationen en rost som bildar sig på banans yta.

Funktion

Bananer blir bruna när frukten är antingen skuren eller blåst eftersom båda dessa åtgärder skadar cellens cellulära struktur, vilket gör att syret i luften kan reagera med polyphenolozidasenzymet. Det är därför bananer som inte har klippts och lagrats ordentligt kommer att förbli färska i många dagar åt gången, medan den frukt som har klippts snabbt blir brun i några timmar.

Förebyggande

Den kemiska reaktionen av oxidation kan förhindras eller saktas ner. Matlagning inaktiverar enzymet, förhindrar oxidation. Att tillsätta en syra eller antioxidant, såsom citronsaft, minskar pH på banans yta och saktar den kemiska reaktionen. Vakuumförpackning av frukten minskar mängden syre som är tillgängligt, vilket saktar ner reaktionen. Att använda en lågkvalitativ kniv som har viss korrosion har visat sig faktiskt öka oxidationshastigheten, eftersom det kan producera mer järnhaltiga kemikalier som är tillgängliga för processen. Använd högkvalitativa knivar när du skär en banan om du vill spara den för senare och lagra den i en lufttät behållare för att sänka oxidationen.

Överväganden

Äta en banan som har lite oxidation på det är inte farligt. Om du önskar kan du välja att skära av den bruna sektionen för att avslöja den färsk frukt under. Men var noga med att äta den inom kort, innan oxidationen har en chans att förekomma igen.