Ett forskarlag från National University of Singapore (NUS) har framgångsrikt förvandlat tofuvassle, en vätska som genereras från produktionen av tofu och som ofta kasseras, till en välsmakande alkoholhaltig dryck som de döpte till Sachi. Den innovativa jäsningstekniken berikar även drycken med isoflavoner, som är antioxidanter som har många hälsofördelar.

Skapandet av Sachi initierades för ett år sedan av docent LIU Shao-Quan och hans doktorand CHUA Jian-Yong, som har ett intresse av hållbar livsmedelsproduktion. Båda är från Matvetenskaps- och teknikprogrammet vid NUS Naturvetenskapliga fakulteten.

"Det traditionella sättet att tillverka tofu producerar en stor mängd vassle, som innehåller höga halter av kalcium och unika sojanäringsämnen som isoflavoner och prebiotika. Därav, Att kassera tofuvassle är slösaktigt. Mycket lite forskning har gjorts för att omvandla tofuvassle till ätbara mat- och dryckesprodukter. Jag hade tidigare arbetat med alkoholjäsning under mina grundutbildningar i NUS, så jag bestämde mig för att anta utmaningen att producera en alkoholhaltig dryck med vasslan. Drycken visade sig vara välsmakande, vilket är en trevlig överraskning, sa herr Chua.

Att förvandla avfall till en välsmakande dryck

Tofu, även känd som ostmassa, är en populär mat gjord på sojabönor. En av de vanligaste metoderna för att framställa tofu är att fräsa nykokt sojamjölk, kyler det, och pressa den till ett fast block. Under pressningsprocessen för att avlägsna överflödigt vatten, tofuvassle genereras. Dock, när tofuvassle kasseras som ett obehandlat avfall, det skapar miljöföroreningar eftersom proteinet och lösliga sockerarterna i vasslan kan bidra till syrebrist i vattendragen. I kontrast, upcycling av tofuvassle kan vara ett sätt att generera ekonomisk avkastning för företag.

"Hälsofördelarna med sojaprodukter, i kombination med förändrade preferenser för vegetarisk kost, har underblåst tillväxten av tofuproduktion. Som ett resultat, mängden tofuvassle har också ökat proportionellt. Alkoholjäsning kan fungera som en alternativ metod för att omvandla tofuvassle till livsmedelsprodukter som kan konsumeras direkt. Vår unika jäsningsteknik fungerar också som en noll-avfallslösning på den allvarliga frågan om bortskaffande av tofuvassle, " förklarade professor Liu.

Under ledning av Assoc Prof Liu, Det tog cirka tre månader för Mr Chua att komma på ett unikt recept för att göra en alkoholhaltig dryck av tofuvassle. Han gjorde först färsk sojamjölk av sojabönor, och använde sedan sojamjölken för att göra tofu. När du gör tofu, han samlade vasslan. Socker, syra och jäst tillsattes till tofuvasslan, och hopkoket jästes för att producera den alkoholhaltiga drycken. Mr Chua designade också en ny jäsningsteknik som utnyttjar tofuvasslan fullt ut utan att generera något avfall. Hela processen med att göra den alkoholhaltiga drycken tar cirka tre veckor.

Biotransformation av tofuvassle ger fördelar

Genom att ändra sammansättningen av tofuvassle via biotransformationsmetoder omvandlas dess starka böndoft till en fruktig, söt smak, och förlänger hållbarheten för tofuvassle från mindre än en dag till cirka fyra månader. Dessutom, efter jäsning, de bundna isoflavonerna som fanns i tofuvasslan omvandlades till fria isoflavoner som lättare kan absorberas av människokroppen. Resultatet är en uppfriskande dryck som är lite söt, med fruktiga och blommiga toner, och har en alkoholhalt på cirka 7 till 8 procent.

Teamet har lämnat in ett patent för den nya processen att tillverka Sachi, och de funderar på att samarbeta med industripartners för att introducera drycken för konsumenterna.