Manipulering av temperaturen och hur länge kakaobönor rostas kan samtidigt bevara och till och med öka styrkan hos vissa bioaktiva och antioxidantföreningar samtidigt som man skyddar önskade sensoriska aspekter av choklad, enligt forskare från Penn State.

Det fyndet flyger inför tidigare studier som tyder på att rostning alltid resulterar i en minskning av polyfenolhalten i bönorna. Kakaopolyfenoler antas ha ett positivt inflytande på människors hälsa, särskilt när det gäller kardiovaskulära och inflammatoriska sjukdomar, metaboliska störningar och förebyggande av cancer.

Choklad, en mat som vanligtvis konsumeras för nöjes skull, under de senaste åren har omprövats som en källa till friska föreningar, noterade huvudforskaren Joshua Lambert, docent i livsmedelsvetenskap. Målet med studien, han förklarade, var att lära sig om rostning av kakaobönor både kunde bevara föredragna smakegenskaper och öka hälsofördelarna.

Forskare undersökte hur helbönsstekning påverkade polyfenolhalten, aromrelaterad kemi och pankreaslipashämmande aktivitet av kakao under en rad olika rostningsförhållanden. Inhiberingen av pankreaslipasaktivitet är en potentiell strategi mot fetma.

Bukspottkörteln lipas bryter ner triglycerider till fettsyror, som sedan absorberas genom slemhinnan i tunntarmen. En pankreaslipashämmare förhindrar bildandet av fettsyror och förhindrar därför absorption av kostfetter i kroppen.

I studien, totala fenoler, epikatekin, och mindre proantocyanidiner reducerades genom rostning vid temperaturer under 302 grader Fahrenheit, Lambert påpekade. Däremot, rostning vid 302 F eller högre ökade halterna av katekin och större proantocyanidiner, som har en större förmåga att hämma pankreaslipas.

I överensstämmelse med dessa förändringar, forskare fann att kakao rostad vid 338 F bättre inhiberade pankreaslipashämmande aktivitet än kakao rostad vid lägre temperaturer. Kakao arom-relaterade föreningar ökade med rostning över 212 F, medan skadliga sensoriska relaterade föreningar bildas vid svårare temperaturer, 338 F.

Forskningsresultaten tyder på att kakaorostning kan optimeras för att öka innehållet i vissa polyfenoler och öka aktiviteten mot bukspottkörteln-lipas, samtidigt som en gynnsam aromprofil bibehålls, Lambert påpekade.

"Våra resultat visar att om man tittar på det individuella polyfenolinnehållet eller de enskilda polyfenolföreningarna i kakao, stekning får några av dem att gå ner medan några av dem går upp, "sa han." Det är mer komplicerat än att säga att rostning leder till en minskning av fenolinnehållet, och att rostningen i förlängningen minskar de hälsofördelaktiga effekterna av kakao. "

Resultaten av forskningen, som nyligen publicerades online Matkemi , kommer att vara av intresse för chokladmakare, Lambert tror, på grund av en ökande efterfrågan på chokladprodukter som ger förbättrade hälsofördelar. Han nämnde som ett exempel Mars-företagets CocoaVia-kakao-extrakttillskott som lovar att leverera 375 mg kakaoflavanoler-antioxidanter-i varje portion för att främja god hälsa.

Utöver kakao och choklad, framåt Lambert förutspådde att mer uppmärksamhet kommer att fokuseras på hur bearbetning kan påverka hälsofördelarna med livsmedel.

"Effekterna av rostning och bearbetning är komplexa och det är viktigt att bättre förstå vad som händer när det gäller bearbetningens inverkan på matens kemi, "Lambert sa." Vi måste veta hur bearbetning verkligen påverkar den biologiska aktiviteten snarare än att anta att bearbetning alltid är dålig och att obearbetade eller minimalt bearbetade livsmedel alltid är hälsosammare. "

Ett exempel är studier som visar att människokroppen kan absorbera lykopen bättre från tomatsås än från råa tomater - matlagning av tomater förbättrar biotillgängligheten för antioxidanten, han sa.