Ät din spenat i form av en smoothie eller juice – detta är det bästa sättet att få antioxidanten lutein, enligt forskning från Linköpings universitet, Sverige. Höga nivåer av lutein finns i mörkgröna grönsaker, och forskare vid universitetet har jämfört olika sätt att tillaga färsk spenat för att maximera nivåerna av lutein i färdig mat. Resultaten publiceras i tidskriften Matkemi .

Många personer med åderförkalkning (förträngning av artärerna) har låggradig, kronisk inflammation som kan mätas i blodet. Denna inflammation är kopplad till en ökad risk för hjärtinfarkt. En forskargrupp vid Linköpings universitet har tidigare studerat antioxidantens roll lutein. Detta är ett naturligt fettlösligt pigment som finns i växter, speciellt i mörkgröna grönsaker. Forskarna visade i sin senaste studie att lutein kan dämpa inflammation i immunceller från patienter med kranskärlssjukdom. De visade också att lutein kan lagras i immunceller, vilket innebär att det är möjligt att bygga upp en reserv av lutein i kroppen. Detta fick forskarna att undra om det är möjligt att påverka nivån av lutein i blodet genom att öka luteinintaget i kosten.

I den nya studien, forskarna har undersökt vilken beredningsmetod som är det bästa sättet att få lutein. De valde att studera spenat, som innehåller jämförelsevis höga nivåer av lutein och äts av många människor. Precis som många andra näringsämnen, lutein bryts ned av värme.

"Det unika med den här studien är att vi har använt tillagningsmetoder som ofta används när man lagar mat hemma, och vi har jämfört flera temperaturer och uppvärmningstider. Vi har också undersökt beredningsmetoder där spenaten äts kall, som i sallader och smoothies", säger Lena Jonasson, professor vid institutionen för medicin och hälsovetenskap och konsult i kardiologi.

För att simulera beredningsmetoder som ofta används i vardagen, forskarna köpte babyspenat i en stormarknad. De utsatte spenaten för, till exempel, fräsning, ångande, eller koka i upp till 90 minuter, och mätte luteinhalten vid olika tidpunkter.

Spenat tillagad i soppa eller gryta värms inte upp till lika hög temperatur eller lika länge som spenat i en lasagne, till exempel. Det är därför forskarna jämförde olika uppvärmningstider. Det visade sig att uppvärmningstiden är viktig när spenat kokas. Ju längre det kokas, desto mindre lutein behåller spenaten. Tillagningsmetoden är också viktig:när spenat steks vid hög temperatur bryts en stor del av luteinet ned efter bara två minuter.

Att värma upp matlådor i en mikrovågsugn är en mycket vanlig praxis i det moderna livet. Forskarna fann att återuppvärmning av maten i mikrovågsugn till viss del kompenserade för förlusten av lutein i lagad mat. Mer lutein frigörs från spenaten när växtstrukturen bryts ner ytterligare av mikrovågsugnen.

"Bäst är att inte värma spenaten alls. Och ännu bättre är att göra en smoothie och tillsätta fett från mejeriprodukter, som grädde, mjölk eller yoghurt. När spenaten är hackad i små bitar, mer lutein frigörs från bladen, och fettet ökar luteinets löslighet i vätskan", säger postdoc Rosanna Chung, huvudförfattare till artikeln.