Ostproduktion bygger på koagulering av mjölkproteiner till en gelmatris efter tillsats av löpe. Mjölk som inte koagulerar (NC) under optimala förhållanden påverkar tillverkningsprocessen, kräver längre bearbetningstid och sänker ostutbytet, som, i tur och ordning, har ekonomisk inverkan. I en artikel som visas i Journal of Dairy Science , forskare från Lunds universitet studerade proteinsammansättningen i mjölkprover med olika koaguleringsegenskaper för att lära sig mer om varför bara en del mjölk koagulerar med löpe.

Författarna till denna studie analyserade proteinsammansättningen i NC och koagulerande mjölkprover från 616 svenska röda kor. De rapporterade att de relativa koncentrationerna, genetiska varianter, och posttranslationella modifieringar av proteinerna bidrar alla till huruvida löpe skulle kunna inducera koagulering i varje prov. NC-mjölken hade högre relativa koncentrationer av α-laktalbumin och ß-kasein och lägre relativa koncentrationer av ß-laktoglobulin och κ-kasein jämfört med koagulerande mjölk.

"Mjölkens icke-koagulerande egenskaper relaterar till proteinsammansättningen och genetiska varianter av mjölkproteinerna, sa förstaförfattaren Kajsa Nilsson, Ph.D., Lunds universitet, Lund, Sverige. "Ungefär 18 procent av svenska röda kor producerar icke-koagulerande mjölk, vilket är en hög prevalens. Ostproducerande mejerier skulle tjäna på att eliminera NC-mjölken från sina processer, och avel kan minska eller ta bort detta mjölkdrag, sa Nilsson.

Dessa resultat kan användas för att ytterligare förstå mekanismerna bakom NC-mjölk, utveckla avelsstrategier för att minska detta mjölkdrag, och begränsa användningen av NC-mjölk för ostbearbetning.