Forskare från Kumamoto University (Japan) har utvecklat ett system för att snabbt och enkelt mäta matens antioxidantkapacitet. Det nya elektrokemiska systemet använder en gelform - bikontinuerlig mikroemulsion (BME), en blandning av vatten och olja som normalt inte blandas, integrerad med en elektrod av arktyp. Detta system kan lätt användas av vem som helst var som helst och förväntas användas för kvalitetskontroll i produktionen, tillverkning och försäljning av livsmedel.

En del av det syre som tas in i kroppen omvandlas till högreaktiva syreämnen (ROS). Överdriven produktion av ROS kan leda till arterioskleros, cancer, åldrande, och nedsatt immunförsvar. Antioxidanter hämmar genereringen av ROS och deras funktion, eller kan till och med ta bort ROS själva. Fettlösliga antioxidanter, såsom vitaminer och polyfenoler, är lättlösliga i olja snarare än vatten. Det är viktigt att utvärdera matens antioxidantkapacitet för att upprätthålla en hälsosam kost, men konventionella utvärderingsmetoder kräver komplex separation, extraktion, och kolorimetrisk analys, vilket gör det svårt att mäta fettlösliga antioxidanter i färgglada eller grumliga matprover.

Professor Masashi Kunitakes forskargrupp har utvecklat ett nytt elektrokemiskt system som möjliggör enkel mätning av antioxidantkapacitet var som helst. Detta uppnåddes genom att skapa en ny BME-gel och integrera den med arkelektroder för att avsevärt förenkla mätprocessen.

I vanliga fall, en elektrokemisk analys görs genom att lösa upp ett prov i en elektrolytlösning och mäta strömmarna från tre elektroder (fungerande, referens, &disken). I det nya systemet, dock, gelmembranet fäst vid elektroderna fungerar som sin egen elektrolytlösning. Även oljiga ämnen som inte är lösliga kan analyseras i sitt ursprungliga tillstånd utan separation och extraktion. Systemets elektroder doppas helt enkelt i provet eller så placeras en droppe av provet på elektroden – ingen omfattande utrustning eller speciell behandling krävs. Antioxidantkapaciteten hos provet kan nu enkelt bedömas utan de komplexiteter som tidigare utförts i laboratoriet. Detta system har redan använts för att mäta vitamin E i kommersiell olivolja som proof of concept.

"Vårt system kan användas för kvalitetskontroll av kött, fisk, grönsaker, frukter, choklad, kosmetika, och andra produkter vid produktion, tillverkning, och butiker, ", sade professor Kunitake. "Om analysen av livsmedelsprodukter blir mer tillgänglig för producenter och konsumenter, det kan ge mervärde till livsmedelsprodukter, hjälpa till att hitta de bästa odlingsförhållandena för produktion, och så småningom bli ett kriterium för att bedöma om livsmedelsprodukter är både välsmakande och säkra att äta. Vi hoppas att detta system ska bidra till ökad hälsosam livsmedelsproduktion för samhället."