Enzymer är proteiner som bara utför sina funktioner när deras tredimensionella former är intakta. Därför kommer förståelsen av enzymerna att bidra till att klargöra hur enzymaktiviteten kan hämmas. Drastiska temperaturförändringar, som smältning eller frysning, kan förändra enzymernas form och aktivitet. Förändringar i pH-värdet eller syrans nivå i enzymets omgivning kan också förändra enzymaktiviteten.

Bo i form
Enzymer är proteiner, vilket betyder att de har en specifik tredimensionell struktur som definierar deras katalytiska aktivitet. Den primära strukturen hos ett protein är dess aminosyrasekvens. Den sekundära strukturen av proteiner är vätebindningen som sker längs aminosyrasekvensens ryggrad. Den tertiära strukturen hos ett protein, vilket är var ett enzyms aktivitet kommer ifrån, hålls på plats genom de intra-molekylära (inom en molekyl) interaktioner av aminosyrasidokedjorna. De interaktioner som upprätthåller ett enzyms tertiära struktur påverkas av temperatur och pH.

Smältning

Enzymer är tillverkade av aminosyror, vilka är tillverkade av atomer. Atomer och molekyler vibrerar naturligt, men för mycket vibrationer orsakar enzymer att utvecklas. En typ av temperaturförändring som hämmar enzymaktivitet är uppvärmning. Att höja temperaturen får molekylerna att vibrera snabbare. Men när temperaturen ökar för mycket, utvecklas enzymet. Denna uppveckling, kallad denaturering, gör enzymet att förlora sin tredimensionella form och därmed aktivitet. De flesta animaliska enzymer fungerar inte över 40 grader Celsius.

Frysning

Den andra typen av temperaturförändring som påverkar enzymaktiviteten är kylning eller frysning. Precis som att öka temperaturen gör molekylerna vibrerar snabbare, sänker temperaturen saktar vibrationerna. När atomerna i enzymerna sakta för mycket, eller om de fryser, kan enzymet inte utföra sin funktion. Enzymer är inte styva maskiner, trots att de har en fysisk struktur. Atomerna i enzymer, som andra proteiner, vibrerar normalt. De behöver denna flexibilitet för att utföra sin funktion, och frysning hindrar dem från att flytta alls.

pH

Bortsett från temperaturförändringar kommer en förändring i surhetsgraden eller pH-värdet av enzymets miljö att hämmar enzymaktivitet. En av de typer av interaktioner som håller ett enzyms tertiära struktur tillsammans är joniska interaktioner mellan aminosyrasidokedjor. En positivt laddad amingrupp neutraliseras när den interagerar med en negativt laddad syragrupp. En förändring i pH, vilket är en förändring i mängden protoner, kan ändra laddningarna för dessa två grupper, vilket gör dem otrustade mot varandra. Det bör noteras att varje enzym fungerar inom ett specifikt pH-område, vissa tycker om mycket sura miljöer, andra mycket alkaliska eller grundläggande miljöer.