Många människor har nu anammat den växtbaserade köttrörelsen. Växter med hög proteinhalt, som sojabönor, är vanliga ingredienser, men det har varit oklart hur mycket av näringsämnet som gör det till mänskliga celler. I ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry , rapporterar forskare att proteiner i en modellväxtbaserad ersättning inte var lika tillgängliga för celler som de från kött. Teamet säger att denna kunskap så småningom kan användas för att utveckla mer hälsosamma produkter.

Konsumenter kan nu köpa nästan alla typer av alternativt kött, från köttfärs till fiskpinnar. För att efterlikna utseendet och konsistensen av den äkta varan, torkas växter till ett pulver och blandas med kryddor. Sedan värms blandningarna typiskt upp, fuktas och bearbetas genom en extruder. Dessa produkter anses ofta vara mer hälsosamma än animaliskt kött eftersom de växter som används för att göra dem är höga i protein och låga i oönskade fetter. Laboratorietester har dock visat att proteiner i substitut inte bryts ner till peptider lika bra som de från kött. Osvaldo Campanella, Da Chen och kollegor ville gå ett steg längre och se om mänskliga celler kan absorbera liknande mängder peptider från ett modellköttalternativ som de kan från en kycklingbit.

Forskarna skapade ett modellköttalternativ gjord av soja och vetegluten med extruderingsprocessen. När det skärs upp hade materialet långa fibrösa bitar inuti, precis som kyckling. Kokta bitar av ersättningen och kycklingkött maldes sedan upp och bröts ner med ett enzym som människor använder för att smälta mat. In vitro-tester visade att köttersättningspeptider var mindre vattenlösliga än de från kyckling, och de absorberades inte lika bra av mänskliga celler.

Med denna nya förståelse säger forskarna att nästa steg är att identifiera andra ingredienser som kan hjälpa till att öka peptidupptaget av växtbaserade köttersättningar. + Utforska vidare

Växtbaserade köttalternativ växer men inte tillräckligt för att påverka nötköttsindustrin