En forskargrupp ledd av Leibniz Institute for Food Systems Biology vid Münchens tekniska universitet har löst mysteriet med en ny kryddnejlikaliknande bismak i apelsinjuice, vars orsak tidigare var okänd.
Studien, publicerad i Food Chemistry , bevisar för första gången att den oönskade smaktonen beror på luktämnet 5-vinylguaiakol. Som resultaten av studien visar produceras ämnet huvudsakligen under pastöriseringsprocessen när rester av ett rengöringsmedel reagerar med en naturlig apelsinjuicekomponent under inverkan av värme.
Det är inte första gången som apelsinjuiceindustrin har haft att kämpa med kryddnejlikalukt. Hittills har 4-vinylguaiakol ansetts vara den främsta orsaken till denna oönskade smakton, som är särskilt riklig i apelsinjuicer som har lagrats under lång tid. Den kvantitativa bestämningen av detta luktämne har därför länge varit en etablerad del av rutinmässiga kvalitetskontroller.
Eva Bauersachs, Ph.D. student vid Leibniz-institutet i Freising och första författare till studien, förklarar:"Nyligen har vi dock fått rapporter om apelsinjuiceprover som hade en uttalad kryddnejlikalukt trots en låg koncentration av 4-vinylguaiakol. Vi frågade oss därför vilka andra luktämnen bidrar till denna oönskade bismak."
För att undersöka denna fråga genomförde forskargruppen under ledning av Martin Steinhaus, chef för forskningsgruppen Food Metabolome Chemistry vid Leibniz Institute, omfattande undersökningar i samarbete med professuren för funktionell fytometabolomik och ordföranden för livsmedelskemi och molekylär sensorisk vetenskap vid Münchens tekniska universitet. Syftet var att identifiera de luktämnen som orsakar den tidigare oförklarade bismaken och att belysa deras ursprung.
Med hjälp av tekniker som gaskromatografi-olfaktometri och aromextraktutspädningsanalys, identifierade teamet luktämnet 5-vinylguaiakol som källan till bismak i en apelsinjuice med en uttalad kryddnejlikalukt. Förekomsten av detta ämne i apelsinjuice var tidigare okänd. Jämfört med 4-vinylguaiakol visade det sig till och med vara mer luktaktivt i fem av sex kommersiellt tillgängliga apelsinjuicer med en kryddnejlikaliknande bismak.
Ytterligare studier antydde att 5-vinylguaiakol bildas under pastörisering när den karakteristiska apelsinjuicekomponenten hesperidin reagerar med perättiksyra. Perättiksyra används som rengöringsmedel för rengöring på plats (CIP) i bland annat fruktjuiceindustrin.
"Otillräcklig sköljning av maskinerna efter CIP-processen kunde därför ha lett till kontaminering av apelsinjuicen med perättiksyra och orsakat bildandet av 5-vinylguaiakol under vidare bearbetning", säger chefsutredaren Martin Steinhaus. Baserat på de nya vetenskapliga rönen rekommenderar teamet att företag som bearbetar apelsinjuice inte längre bör använda perättiksyra som rengöringsmedel.
Mer information: Eva Bauersachs et al, Perättiksyrarester i apelsinjuice kan leda till en 5-vinylguaiakol-inducerad kryddnejlikaliknande bismak via Baeyer-Villiger-oxidation av hesperidin, Food Chemistry (2023). DOI:10.1016/j.foodchem.2023.138252
Journalinformation: Livsmedelskemi
Tillhandahålls av Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
