Av John Brennan
Uppdaterad 24 mars 2022
Nednapa/iStock/GettyImages
När du tänker på stärkelse föreställer du dig troligen världens basföda - majs, potatis, ris. Stärkelse är den primära kolhydratreserven i gröna växter, medan djur, inklusive människor, är beroende av glykogen för sina energilagringsbehov.
Både stärkelse och glykogen är effektiva kolhydratlagringspolymerer. Växter lagrar glukos som stärkelse, medan djur lagrar det som glykogen.
Stärkelse och glykogen fungerar båda som energireservoarer. I växter syntetiseras stärkelse från glukos för att stödja framtida tillväxt; frön, rötter och knölar packar avsevärda mängder för att underblåsa groning och tidig utveckling. Hos djur omvandlas glukos från kosten till glykogen i levern och muskelvävnaderna för snabb mobilisering under aktivitet eller fasta.
Båda molekylerna är glukospolymerer. Stärkelse existerar som två distinkta polysackarider:amylos (linjära kedjor) och amylopektin (mycket grenad). Glykogen delar ett förgreningsmönster som är mer likt amylopektin, med förgreningspunkter var 8–12:e glukosenhet, vilket möjliggör snabb frisättning av glukos vid behov.
Glukos kan anta flera isomera former. Stärkelse och glykogen består uteslutande av α‑D‑glukos, där den anomera hydroxylgruppen (C1) är placerad trans till C6 hydroxylgruppen. Detta arrangemang tillåter α‑1,4 och α‑1,6 glykosidbindningar som bildar den karakteristiska grenade arkitekturen.
Matsmältningsenzymer hos människor hydrolyserar lätt både stärkelse och glykogen till glukos, vilket gör dem till värdefulla energikällor i kosten. Däremot bildar cellulosa – en β‑glukan med β‑1,4-länkar – stela, olösliga kedjor som den mänskliga tarmen inte kan smälta och passerar genom som fiber. Denna strukturella distinktion understryker varför stärkelse och glykogen är näringsmässigt fördelaktiga, medan cellulosa ger bulk utan kaloritillskott.
