1. Emulgering:När mjölk tillsätts till espresso sprids mjölkfettdropparna i vätskan och bildar en emulsion. Denna process underlättas av ytaktiviteten hos mjölkproteiner, som fungerar som emulgeringsmedel. Proteinerna omger fettdropparna och hjälper till att stabilisera emulsionen, vilket förhindrar att fettet separerar ut.
2. Komplexbildning:Mjölkproteiner, särskilt kasein och vassleproteiner, kan interagera med koffein genom olika mekanismer. Kasein, det vanligaste proteinet i mjölk, kan bilda komplex med koffeinmolekyler genom hydrofoba interaktioner och vätebindning. Dessa interaktioner kan modifiera lösligheten och stabiliteten av koffein i kaffedrycken.
3. Bindning till proteiner:Vissa studier har föreslagit att koffein kan binda till specifika aminosyrarester i mjölkproteiner, såsom cystein och metionin. Dessa interaktioner kan påverka smakprofilen och bitterhetsuppfattningen av espresson genom att ändra tillgängligheten och interaktionerna av koffein med andra föreningar i drycken.
4. Inverkan på smak och konsistens:Närvaron av mjölkproteiner och deras interaktioner med koffein kan påverka den övergripande smaken och konsistensen av espresson. Mjölkproteinerna bidrar till den krämiga munkänslan och rikedomen hos kaffedrycken. Interaktionen med koffein kan förstärka eller modifiera vissa smakegenskaper, såsom bitterhet och surhet, beroende på de specifika mjölkproteiner och koffeinkoncentrationer som är involverade.
5. Temperatur- och pH-effekter:Temperaturen och pH-värdet för espresson kan också påverka interaktionerna mellan mjölkproteiner och koffein. Högre temperaturer och surare förhållanden kan påverka lösligheten och stabiliteten hos både mjölkproteiner och koffein, vilket påverkar arten av deras interaktioner och de resulterande sensoriska egenskaperna hos drycken.
Det är värt att notera att interaktionerna mellan mjölkproteiner och koffein i espresso påverkas av olika faktorer, inklusive typen av mjölk som används, espressoberedningsmetoden, koncentrationerna av mjölkproteiner och koffein och de specifika förhållandena för dryckesberedningen. Den komplexa karaktären av dessa interaktioner bidrar till den unika sensoriska upplevelsen av espresso med mjölk.
