Värmeöverföring:
* ledning: Värmen från de heta stenarna överförs till maten direkt genom kontakt. Detta är mest framträdande när stenarna är begravda direkt med maten.
* konvektion: När stenarna värmer luften i jordugnen, cirkulerar den varmluften och lagar mat ytterligare. Detta är särskilt relevant för mat placerad på det övre lagret på hangi.
* Strålning: De heta stenarna utstrålar värme och bidrar till den totala tillagningsprocessen. Detta är mindre betydande jämfört med ledning och konvektion, men spelar fortfarande en roll.
Termodynamik:
* Specifik värme: Olika typer av stenar har olika specifika värmekapaciteter, vilket innebär att de absorberar och behåller värmen annorlunda. Māori använder traditionellt flodstenar, som absorberar värme väl och säkerställer en konsekvent tillagningstemperatur.
* fusionsvärme: Processen att smälta is för att skapa ånga för matlagning innebär fusionsvärme, vilket är den energi som krävs för att ändra materiens tillstånd från fast till vätska. Detta spelar en roll när man använder is i hangi.
Annan fysik:
* Tryck: Jordens vikt ovanför hangi skapar tryck, vilket kan hjälpa till att laga vissa livsmedel, såsom rotgrönsaker, jämnare.
* flytkraft: Den heta luften i hangi skapar en livlig kraft som hjälper till att lyfta maten och förhindra att den krossas av jordens vikt.
* isolering: Jorden fungerar som en isolator, fångar värmen från stenarna och bibehåller en konsekvent tillagningstemperatur.
Optimering:
* Stenval: Storleken och typen av stenar är avgörande för optimal värmeöverföring och distribution. Större stenar behåller värmen längre, medan mindre stenar värms upp snabbare.
* Matplacering: Placering av mat i hangi är viktig, eftersom olika livsmedel kräver olika temperaturer och tillagningstider.
* Jordtyp: Den typ av jord som används för hangi kan påverka dess förmåga att behålla värmen och isolera maten.
Genom att förstå dessa fysikprinciper har Māori utvecklat en mycket effektiv och hållbar matlagningsmetod som har överförts genom generationer.
