Värmeöverföring:
* ledning: Värme överförs direkt genom kontakt, som när en panna värmer upp en biff.
* konvektion: Värme överförs genom rörelse av vätskor, till exempel vid kokande vatten eller med en konvektionsugn.
* Strålning: Värme överförs genom elektromagnetiska vågor, som vid grillning eller användning av en slaktkropp.
fasändringar:
* kokning: Vatten förändras från en vätska till en gas, vilket möjliggör matlagningsmetoder som ånga och tjuvjakt.
* frysning: Vatten förändras från en vätska till en fast, bevarar mat och möjliggör tekniker som sous vide -matlagning.
* smältning: Fasta ingredienser som smör eller choklad smälter på grund av värme, ändrar deras konsistens och gör att de kan integrera i andra ingredienser.
kemi för matlagning:
* Maillard -reaktion: Denna kemiska reaktion uppstår när sockerarter och aminosyror i maten reagerar vid höga temperaturer, vilket skapar de brunande och smakfulla smakerna i grillad kött, rostade grönsaker och bakade varor.
* karamellisering: Denna reaktion involverar nedbrytning av sockerarter under hög värme, vilket resulterar i den bruna färgen och den söta smaken av karamelliserade lökar eller socker.
* gelatinisering: Stärkelsegranuler absorberar vatten och sväller när de värms upp och skapar förtjockade såser och gravies.
Andra fysiska principer:
* Tryck: Trycket i en tryckkokare påskyndar tillagningstider och möblerar tuffa köttstycken.
* Ytspänning: Ytspänningen på vätskor, som olja eller vatten, påverkar hur ingredienser interagerar och hur jämnt värme fördelas.
* densitet: Att förstå ingrediensens densitet hjälper till att förutsäga hur de kommer att bete sig när de blandas eller kokas.
Exempel:
* Bakning av en tårta: Värmen från ugnen får surtmedlet (som bakpulver) att frigöra gas, vilket får smeten att stiga. Ledning och konvektionsöverföring värme till kakan, medan Maillard -reaktionen brunar skorpan.
* stek ett ägg: Värmen från pannan får äggvit att stelna, medan äggulan förblir flytande på grund av dess högre fettinnehåll. Oljan hjälper till att överföra värme och förhindrar att sticka.
* kokande pasta: Värmen från vattnet får stärkelsegranulerna i pastan att absorbera vatten och sväller, vilket resulterar i en mjukare struktur.
Genom att förstå dessa fysiska principer kan kockar kontrollera tillagningsprocessen, uppnå önskade resultat och experimentera med olika tekniker för att förbättra deras kulinariska färdigheter.
