Att införa mat med rök kan ge läckra nyanserade smaker, men kan också komma med en ovälkommen sida av cancerframkallande ämnen. För att minska det cancerframkallande innehållet i rökt mat, forskare tog en lektion från bilindustrin, kör röken genom ett zeolitfilter för att avlägsna skadliga föreningar. Det fungerade, och med en glad bonus:överlägsen röksmak.

Forskarna kommer att presentera sitt arbete idag vid 255:e National Meeting &Exposition of the American Chemical Society (ACS).

"Rökningsprocessen kan orsaka cancerframkallande ämnen i livsmedel. Inte alla rökta livsmedel är farliga, men vi vet att de flesta kan innehålla låga halter av dessa ämnen, så vi borde försöka ta bort dem. Om vi ​​kunde producera en rök med färre cancerframkallande ämnen, men det har fortfarande samma goda smak, det vore perfekt, "säger Jane K. Parker, Ph.D., ledare för studien. "Zeolitfilter, som sätts i ett utloppsrör, har använts i bilindustrin för att minska miljöföroreningar, men de har inte applicerats på mat än. Vi vill ändra det. "

Som ett första steg, ingenjörer från Besmoke, ett företag som specialiserat sig på naturlig rökning, samarbetade med Parker, som är vid University of Reading (U.K.). De optimerade filter gjorda av zeolit, ett poröst aluminiumsilikatmineral, med målet att maximera avlägsnandet av cancerframkallande polycykliska aromatiska kolväten (PAH) från rök. PAH är en allestädes närvarande sidoprodukt av bränsleförbrukning, länge känd för att öka risken för en mängd olika cancerformer, liksom hjärt -kärlsjukdom. USA och Europeiska unionen reglerar miljönivåer av PAH.

Det bästa filtret de utvecklade tog bort så mycket som 93 procent av benso [a] pyren, ett känt cancerframkallande ämne. "Det har gjorts ett par försök att minska cancerframkallande ämnen i rök med hjälp av annan teknik, men de är inte lika effektiva som vårt tillvägagångssätt, "Säger Parker. Men frågan kvarstod om hur maten smakade med den filtrerade röken jämfört med den som produceras av ofiltrerad rök.

För att ta upp denna fråga, forskarna rökte tomatflingor, kokosolja och vatten med antingen filtrerad eller ofiltrerad rök. Sedan, de tillsatte de rökta tomatflingorna till färskost och använde vattnet för att peka lite kyckling. En panel med experter som smakade på att beskriva skillnader i smakprofiler med standardterminologi testade färskosten, kokosolja och kyckling. "Till smakarna, kycklingen gjord med filtrerad rök hade lite "julskinka" -aroma och en mer rundad balanserad smak, "Säger Parker. Livsmedel gjorda med ofiltrerad rök, däremot, tenderade att få högre poäng i kategorierna "askfat" och "hård rök".

Parkers team försökte ta reda på varför den filtrerade röken smakade bättre genom att titta närmare på hur filtreringen påverkade det kemiska innehållet. De använde masspektrometri för att analysera föreningarna i de två röktyperna. "Profilerna visade att det till stor del var komponenter med högre molekylvikt som togs bort av filtret, "Parker säger." Dessa kemikalier kan vara de som ger maten en hårdare smak och aromprofil. "

Forskarnas nästa steg är att förstå varför filtret selektivt tar bort dessa föreningar. "Vi tycker att det finns intressant vetenskap på jobbet, "Säger Parker." Om vi ​​kan ta reda på hur föreningarna med högre molekylvikt fastnar vid filtret, vi kan manipulera zeoliten för att förbättra borttagningseffektiviteten. "