De flesta av oss använder det varje dag utan att ens tänka två gånger om det. Vi pratar om salt. Kemiskt, salt är NaCL. Men gå in i en kryddbutik så ser du att det finns mycket variation i NaCL:Onlinebutik och New Yorks berömda kryddbutik Kalustyan's, till exempel, har mer än 80 sorter av havssalt ensam. Vad gör dem alla olika?

Många saker. Först, precis som terroir gör skillnad i hur vin smakar, plats och källa förklarar varför salter har olika smaker och färger - och användningsområden. Så, precis som allt vin är fruktigt (det kommer från druvor, trots allt), allt salt är salt, men det finns mer i hur vi uppfattar vad vi äter än så.

"Smakens nyckelkomponenter är smak, arom, munkänsla (t.ex. textur + temperatur), och vad vi i 'The Flavor Bible' kallar 'X Factor, '"Karen Page, författare till "The Flavor Bible, "sa i ett mejl. Hennes bok (hon skrev tillsammans med Andrew Dornenburg) är ett go-to-index som hjälper kockar och andra kulinariska proffs att kombinera ingredienser i rätter och måltider.

Världens salter

Salt kommer från hela världen och bryts eller förångas antingen från hav, hav och saltsjöar.

Bordsalt - kanske den vanligaste sorten - är också den mest bearbetade. Det bryts, och antingen föds upp som stenar (stensalt) eller löses upp under jorden och sedan avdunstas senare. Bordsalt behandlas för att ha fina korn och undvika tårta. Det är också ofta berikat med jod, en kemikalie som våra kroppar inte gör som är avgörande för sköldkörtelns funktion.

Men många matälskare hoppar över bordsalt; vissa för att de tror att smaken ändras av jod och föredrar kosher salt eller havssalt. Kosher salt har inga tillsatser, och dess namn kommer från det faktum att det uppfyller judiska kostriktlinjer. Kosher salt är också grövre än bordsalt.

Det finns ett brett utbud av havssalt, och smaker av salt varierar beroende på var saltvattnet är. De flesta livsmedelsbutiker havssalt förångas med konstgjorda medel, istället för naturligt. Men dyrare havssalter kommer från grunda gropar eller kastruller med havssalt som får förångas naturligt, och saltkristallerna skördas. Salt från toppen av kokkärlen är vanligtvis vitt och neutralt i smaken, Till exempel " fleur de sel , "eller saltets blomma.

Salt från botten av kokkärlen har vanligtvis lite färg och mer nyanserad smak som tas upp ur pannan, Till exempel " sel gris , "eller grått havssalt. Havssalt som produceras genom naturlig avdunstning kan ha en mängd olika texturer. Maldon havssalt, som kommer från Englands östkust, är känd för sin breda, platt, ömtålig, knaprig flinga.

Gruvd salt kan också ha olika färger och smaker baserat på varifrån det kommer. Till exempel, Himalaya rosa salt kommer från saltgruvan Khewra i Pakistan, den näst största saltgruvan i världen, och en av de äldsta (man tror att Alexander den store upptäckte Khewra saltgruvor 320 f.v.t.). Den rosa färgen kommer från spår av rost i saltet.

Storlek och textur spelar roll

Men, som författaren Page påpekar, det finns mer i saltets smak än smaken ensam. "Textur är en viktig aspekt av munkänsla, som ofta är en funktion av saltkornets storlek, "sa hon." Mycket fina korn "smälter" lättare till en maträtt, medan det är krispigt, grova korn kommer att ge textur till skålen. Tänk på hur det grova saltet ökar krispigheten och läckerheten i en hård kringla. "

Saltkornets storlek gör också skillnad i hur saltet används. Fint salt används oftare under tillagningen, medan större spannmålssalt ibland används strax före servering - vad kockar kallar "färdigsalt".

"Vissa ingredienser bör saltas tidigt, medan andra bör saltas senare i tillagningsprocessen, "Sidan sa." Och vissa rätter ska helt enkelt avslutas med ett stänk salt innan servering, så att du kan maximera både smak och konsistens. Slutsalter är de vars smak och konsistens inte förstärks via tillagningsprocessen och som bör läggas till i en sista skål i sista minuten. "

Många kockar och kockar - inklusive Page - håller en mängd olika salter till hands. Page och hennes medförfattare Andrew Dornenburg har alltid rökt salt i skafferiet. "Det är fantastiskt att ha både ett havssalt och kosher salt till hands, plus en mängd efterbehandlingssalter för olika effekter, "sa hon." Rökt salt är utmärkt som en pricken över i:et på Andrews vegetariska delade ärtsoppa. Några vegetariska vänner har avvisat det, tänkte att det var skinka i den! Men det är bara saltet som tillför sin rökiga smak till soppan. "

Forskare har upptäckt att det finns mer än natriumklorid i salt idag. En studie publicerad i Journal of Environmental Science and Technology som leds av Incheon University i Sydkorea och Greenpeace Asia utvärderade 39 saltprover från 21 länder på fem kontinenter. Studien visade att 90 procent av bordsalterna var förorenade med mikroplast.