Yoghurt, öl, bröd och specialiteter som läckra blåostar eller gott vin - speciella mikroorganismer och raffineringsprocesser ger först de trevliga smakerna och lockande aromerna från många livsmedel. Forskare vid Friedrich-Alexander Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) har nu undersökt bildandet av röta i druvor och har visat att när detta orsakas av vissa typer av mögelsvampar, det resulterande vinet kan ha inte bara mögliga utan även blommiga aromer. Forskarna har publicerat sina resultat i de ledande tidskrifterna Gränser i kemi och Matkemi .

De som njuter av ett glas gott vin är ofta bekanta med regionerna som producerar dem och vilken typ av vinstockar som växer där. Dock, klimatförändringarna börjar påverka dessa viktiga aspekter. 'I samband med klimatförändringar, effekten av mikrobiella och väderförhållanden på de aromer som produceras av vin blir allt viktigare eftersom dessa kan ha både en positiv och negativ inverkan på lukt beroende på druvsort och plats, säger professor dr. Andrea Büttner, Professor i aromforskning vid FAU. 'Nyligen, en form av röta som tidigare var av mindre eller ingen relevans och orsakas av vissa mikroorganismer och andra medel börjar dyka upp på vinstockar. ' Ändå, den associerade rötningsprocessen eller mögelangrepp är inte alltid ett problem. 'Dock, samma mikrobe kan ha oönskade effekter i ett annat sammanhang, beroende på omfattningen av angrepp, tillägger Büttner.

Eftersom bildandet av röta i druvor har stor effekt på kvaliteten på must och vin, hon bestämde sig för att analysera de viktigaste luktkomponenterna i must och de viner som produceras av dem i samarbete med forskare från Geisenheim University. Två typer av prover från olika druvsorter undersöktes. Några var friska prover, medan andra hade attackerats av två typer av svampar.

Forskarna tittade på Botrytis cinerea, en typ av vindruvsvamp som kan orsaka en betydande minskning av skörden. På samma gång, dock, det kan också bidra till en förbättring av kvaliteten. 'Våra förfäder fick reda på genom försök och fel vilka agenter som förbättrar produkter och vilka som är skadliga. Så här blåmögelostar, vin, öl och många andra livsmedel kom till. Vi har nu möjlighet att standardisera dessa processer och till och med undersöka dem i detalj.

Forskarna visade först att Botrytis cinerea, som är känt för att även ha gynnsamma effekter i samband med så kallad 'ädelröta', kan generera i sin negativa svampform inte bara olika smaklös-mögliga dofter utan också fruktig och blommig lukt. De ämnen som bildas under denna process är komplexa. Olika metaboliska processer och mikrobiella förändringsprocesser resulterar i olika aromer.

Arbetar även med det gemensamma projektet, som initierades 2014 under ledning av Prof. Dr. Andrea Büttner, var Angela Lopez Pinar i samband med sin doktorsavhandling, Prof. Dr Doris Rauhut från Institutet för mikrobiologi och biokemi och Prof. Dr. Ernst Rühl från Institutet för vinodling, båda av Geisenheim University. Angela Lopez Pinars doktorsavhandling finansierades av Bayerns forskningsstiftelse vid FAU.

Framtida forskning kommer att behöva klargöra i vilken utsträckning vinodlare kan utnyttja dessa förändringsprocesser. '' Vi planerar att utveckla ett koncept för att kontrollera koloniseringen av nya eller muterade druvsorter som kommer att leda till skapandet av nya aromer som kommer att vara av intresse för konsumenterna, avslutar Büttner. Forskarna har också för avsikt att definiera strategier för vinproducenter som hjälper dem att hantera förändringar av miljöförhållanden och öppna upp nya marknader.