Många amerikaner konsumerar för mycket salt. Nu i en studie som visas i Journal of Agricultural and Food Chemistry , forskare rapporterar att människor som lätt kan smaka salt har olika mängder av vissa proteiner i saliven än de som är mindre känsliga. Fyndet kan hjälpa till att förklara varför några av oss har svårt att skaka saltvanan och potentiellt kan leda till utvecklingen av mer önskvärda lågnatriummat.

För mycket natrium ökar risken för hjärtsjukdomar och stroke, två av de ledande dödsorsakerna i USA Vissa lägre natriumprodukter finns på marknaden, men många konsumenter undviker dessa livsmedel eftersom de tror att maten inte kommer att vara tillräckligt god eller smaklig nog. För att utveckla mer smakliga produkter, forskare försöker få en bättre förståelse för hur kroppen bearbetar och uppfattar salthet. Även om saliv anses spela en roll, det är oklart exakt vilka komponenter i vätskan som kan förklara skillnaderna i saltuppfattning bland människor. I en liten studie, Thomas Hofmann och kollegor försökte fylla den kunskapsluckan.

Forskarna klassificerade frivilliga i känsliga och icke-känsliga grupper beroende på hur salta deltagarna tyckte att olika natriumkloridlösningar var. Med hjälp av vätskekromatografi och masspektrometri, laget identifierade flera salivproteiner som skiljde sig mellan dem som lätt kunde upptäcka salt och de som inte kunde. Förvånande, de hittade de största skillnaderna i försökspersonernas vilande saliv jämfört med saliv som producerades efter att ha svängt runt en salt lösning. I deras vilande saliv, känsliga personer hade högre mängder endopeptidas, enzymer som skär upp proteiner, än icke-känsliga ämnen. Forskarna föreslår att enzymerna kan modifiera natriumkanaler, vilket skulle öka mängden natrium som kommer in i cellerna. Alternativt, enzymerna kan skära proteiner i saliven för att producera saltförstärkande peptider hos personer som är känsliga.