Den bortglömda konsten att "torrhoppa" öl för att förbättra smaken är tillbaka på modet. Men denna praxis har ibland oönskade biverkningar, som en oväntat hög alkoholhalt och höga tryck som kan få ölflaskor att gå sönder. Nu, forskning publicerad i ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry förklarar den biokemiska grunden för dessa oavsiktliga konsekvenser, vilket skulle kunna hjälpa bryggare att skapa "hoppiga" drycker utan kvalitetskontroll och säkerhetsproblem.

Under ölproduktion, spannmål mosas och blötläggs i varmt vatten för att omvandla stärkelse till sockerarter. Det flytande extraktet kokas sedan med humleblommor för att ge bitter smak och en behaglig arom och för att begränsa bakteriell kontaminering. Jäst tillsätts sedan för att jäsa sockret till alkohol. Vid torrhoppning, humle tillsätts under eller efter jäsningsstadiet, vilket innebär att det resulterande ölet är mindre bittert. Även om humle tidigare ansågs vara inerta ingredienser, färska bevis tyder på att de innehåller biologiskt aktiva föreningar som startar om jäsningsprocessen och förändrar den slutliga sammansättningen av öl. Thomas Shellhammer och Kaylyn Kirkpatrick ville identifiera källan till dessa förändringar.

Forskarna torrhumlade en kommersiell öl och visade att detta ökade dess koldioxid (CO ₂ ) och alkoholhalt, samtidigt som kolhydratinnehållet sänks. De fann att aktiviteten hos stärkelsenedbrytande enzymer associerade med humle, inklusive amyloglukosidas, α-amylas, β-amylas och dextrinas – ändrade sammansättningen av kolhydrater i ölet, flytta balansen till mer fermenterbart socker och därmed öka alkoholhalten. Forskarna fann också att mängden humle som användes, processens varaktighet och temperatur, och om jäst var närvarande påverkade resultaten. De säger att bryggare kan använda sina resultat för att bättre kontrollera ölkvalitet och säkerhet när de producerar denna trendiga dryck.