Ett team av forskare ledda av Maik Behrens från Leibniz-Institutet för livsmedelssystembiologi vid Tekniska universitetet i München har identifierat receptorn som är ansvarig för den bittra smaken av olika salter. Dessa inkluderar Epsom salt, som har medicinsk användning. Upptäckten belyser de fysiologiska mekanismerna genom vilka Epsomsalt påverkar hjärtat eller tarmen. Teamet har nu publicerat sina resultat i tidskriften Biokemiska och biofysiska forskningskommunikationer .

Magnesiumsulfat, även känd som hårsalt eller Epsom salt, är förmodligen det mest kända bittersmakande saltet. Det naturligt förekommande mineralet är uppkallat efter den brittiska staden Epsom, där den utvanns ur källvatten 1697. Idag används den för medicinska tillämpningar som att behandla förstoppning eller vissa hjärtrytmrubbningar.

Maik Behrens och hans team har nu identifierat en receptor som reagerar på Epsom-salt eller på salter som innehåller magnesium eller tvåvärt mangan och järnjoner. Det är den bittra receptorn TAS2R7, en av de 25 olika typer av bittra receptorer som människor har.

Mer än bara smaksensorer

Som grindvakter i munnen, bitterhetssensorer varnar för intag av potentiellt giftiga ämnen. Förutom fytokemikalier som koffein, dessa inkluderar även läkemedel som klorfenamin, ett antihistamin. En annan grupp av ämnen representerar vissa salter som kan orsaka betydande biverkningar när de konsumeras i för höga doser.

Nyligen genomförda studier visar att receptorerna inte bara fungerar som smaksensorer, men förmedlar också fysiologiska effekter av bitterämnen. Således, bittra receptorer finns i organ som hjärtat eller tarmen. "Intressant, båda organen svarar på tillförseln av magnesiumsalter, " säger studieledaren Behrens. En överdos av magnesiumsalter har visat sig orsaka ett blodtrycksfall, hjärtstopp, svår diarré och kräkningar, sa forskaren. Dock, de molekylära mekanismerna bakom de respektive fysiologiska reaktionerna är fortfarande oklara.

Forskarna är övertygade om att upptäckten av Epsom-saltreceptorn kommer att hjälpa till att bättre förstå de fysiologiska effekterna av mineraler och att utveckla nya terapier för, till exempel, hjärtsjukdom.