Att äta för mycket salt kan ha betydande negativa hälsoeffekter, och modern bearbetad mat innehåller vanligtvis höga halter av salt för att förbättra smak och konservering.

Men ny processteknik från Washington State University som kallas mikrovågsassisterad termisk sterilisering (MATS) kan göra det möjligt att minska natrium samtidigt som säkerheten och smakligheten bibehålls.

I en ny studie publicerad i Journal of Food Science , WSU-forskare fann att MATS-bearbetningen, som använder mikrovågsteknik för att döda alla patogener i mat, minskar inte smakintensiteten hos andra ingredienser. Den nuvarande metoden för konservering av livsmedelsbearbetning, kallad replik, minskar smakintensiteten.

Studien tittade på potatismos tillagad färsk, använda replik, och använda MATS. De hade provningspaneler och använde WSU:s e-tunga för att mäta effekten av att minska saltet och intensiteten av andra ingredienser, som peppar och vitlök.

"Pepparens intensitet är densamma i MATS och färskpotatis, men reduceras i retortbehandlingen, sa Carolyn Ross, huvudförfattaren till denna tidning. "Uppvärmningsprocessen av retort, som tar längre tid att komma upp i temperatur och längre tid att svalna, ändrar matens konsistens och smak. MATS är mycket snabbare, så det har inte alls lika stor inverkan på dessa områden."

Om smakintensiteten hos peppar förblir hög, då krävs inte så mycket salt för att maten ska bli välsmakande, eller välsmakande, sa Ross.

Forskarna, inklusive WSU:s Sasha Barnett, Shyam Sablani, och Juming Tang, fann att MATS-beredd potatismos kunde ha upp till 50 procents minskning av saltet och det avnjöts fortfarande av provningspanelen.

"De kunde säga att det inte var lika salt, men de gillade det ändå eftersom smakintensiteten hos andra ingredienser var högre, sa Ross, professor i WSU:s livsmedelsvetenskapsskola. "I grund och botten, om du kan förbättra örterna, maten verkar fortfarande salt nog för att avnjutas."

MATS-tekniken är fortfarande relativt ny, men Ross tror att det kan räcka långt för att hjälpa till att minska saltet som används i bearbetade livsmedel.

"Vi måste göra en produkt som folk vill äta, ”, sa hon. ”Och det finns många äldre vuxna som äter beredda måltider på grund av bekvämlighet och säkerhet. Så om vi kan minska saltintaget från dessa livsmedel, och har fortfarande trevliga smaker, det kan vara enormt fördelaktigt."