Kaffe är mycket populärt runt om i världen trots eller kanske på grund av dess bittra smak. Föreningar som finns i kaffet såsom koffein bidrar till bitterheten i varierande grad. En nyligen genomförd studie utförd av Leibniz-Institute for Food Systems Biology och Technical University of München (TUM) ger nya insikter om de molekylära interaktionerna mellan bittra ämnen och bittra receptorer. Detta är av relevans inte bara för smakuppfattningen.

Koffein är utan tvekan den mest kända beståndsdelen av bittert kaffe. Dock, denna stimulerande substans är inte enbart ansvarig för dryckens bittra smak. De senaste resultaten från en studie utförd av Freising-teamet av forskare bekräftar detta. Med hjälp av ett cellbaserat testsystem – en typ av konstgjord tunga – och dockningsanalyser, teamet undersökte fem olika beståndsdelar av bittert kaffe. Testerna inkluderade det bittra ämnet mozambiosid som identifierats i Arabicabönor, dess rostade produkt bengalensol, och de välkända kaffeblandningarna cafestol, kahweol, och koffein.

Baserat på resultaten av deras studie, forskargruppen antar att främst två av de 25 mänskliga bittersmaksreceptorerna svarar på kaffets beståndsdelar. Medan en relativt hög koncentration av koffein är nödvändig för att stimulera receptorerna TAS2R46 och TAS2R43, avsevärt mindre mängder av de övriga fyra ämnena behövs. Koffeinkoncentrationen som krävdes för att aktivera den bittra smakreceptorn TAS2R43 i samma grad som mozambiosid eller bengalensol var cirka 30 och 300 gånger högre, respektive, säger huvudförfattaren Tatjana Lang från Leibniz-Institute for Food Systems Biology.

Bitterämne minskar bitter smak?

Ytterligare studier utförda av forskarna tyder på att de bittra ämnen som finns i kaffe interagerar med varandra. Dessa studier visade att kahweol och mozambiosid uppvisar liknande bindningsegenskaper för den bittra smakreceptorn TAS2R43. Jämfört med mozambiosid, dock, kahweolreceptoraktiveringen var relativt svag och, beroende på dos, var kapabel att hämma den mozambiosid-inducerade aktiveringen av den bittra smakreceptorn. "Vi antar därför att kahweol kan minska den bittra smak som framkallas av TAS2R43 genom att undertrycka mer effektiva bittra ämnen vid receptorn, " säger chefsutredaren Maik Behrens, som är chef för forskargruppen Taste Systems Reception &Biosignals vid Leibniz-institutet.

Behrens tillägger att denna effekt kan spela en roll i kaffeberedningar som inte inkluderar ett filtreringssteg som espresso eller turkiskt kaffe, som är drycker som innehåller kahweol.

Bitter receptor påverkar magsyrasekretionen

Behrens säger att studieresultaten också är spännande ur ett annat perspektiv, tillägger att, "Alla våra fynd tyder på att bittra kaffeämnen ganska specifikt aktiverar två av de 25 bittra smakreceptorerna. Vi vet dessutom att båda typerna av receptorer inte bara finns i smakcellerna. TAS2R43 finns också i magen och i samband med koffeinspelningar en roll i regleringen av magsyrasekretionen. Frågan uppstår nu om hur kaffebeståndsdelar som bengalensol, som aktiverar receptorn med mycket högre styrka, kan vara involverad i denna regleringsprocess."

Det är också intressant att många människor inte har den bittra smakreceptorn TAS2R43 på grund av en genetisk variation. Detta kan förklara skillnaderna i individuell kaffesmakuppfattning eller dess tolerabilitet säger Veronika Somoza, chef för Leibniz-institutet för systembiologi. Hon tillägger att mycket mer forskning behövs för att belysa den komplexa interaktionen mellan bitterämnen, bittra receptorer, och deras effekter på människokroppen.