Hallonmuffins är i vår framtid.

Forskare från Washington State University har hittat ut ett sätt att behandla hallon innan de fryses så att de behåller sin struktur när de tinas.

De syrliga små bären är mycket känsliga och fryser skadar deras celler. De förvandlas till mos när de bakas och läcker juice in i den omgivande bakade produkten, vilket gör dem oattraktiva och utspädda i smak. Som ett resultat, frysta hallon används sällan i bakning, hemma eller i kommersiella bagerier. Men det är på väg att ändras.

I en nyligen publicerad artikel i Livsmedels- och bioprocessteknik , Shyam Sablani och hans team beskriver sin metod för att minska syneres, eller att vätska läcker ut.

Washington State är ansvarig för cirka 95% av bearbetad (fryst) produktion av röda hallon i landet.

"Vi ville hjälpa hallonindustrin i Washington, sa Sablani, professor vid WSU:s institution för biologisk systemteknik. "Frysta hallon är bra i smoothies och sånt, men inte i bakning. Vi ville hitta ett sätt att hålla dem intakta genom bakningsprocessen."

För att göra det krävs tre separata steg, alla av dem länge bevisat som säkra för människor att äta. Först, de infunderar varje bär med pektin, som ofta används som förtjockningsmedel vid matlagning och bakning, och kalcium, som spelar en viktig roll för att upprätthålla cellväggsstrukturen genom att bilda en fast gelliknande struktur. Andra, hallonen är delvis torkade, minska skadorna från iskristaller i den tinade frukten.

"Du kan inte torka dem helt, du vill inte att de ska se ut som russin, Sablani sa. "Men att ta bort en del av vattnet gör att hallonen fortfarande kan behålla sin färg och form."

Det tredje steget är att täcka bären med en ätbar beläggning av livsmedelskvalitet som ofta används för att belägga färdigbakade frysta pajer och pizzor.

"På det sättet, när hallonet fryses, det kommer inte att läcka någon juice och beläggningen kommer att skydda fukten som finns kvar, sa Sablani.

Han och hans team körde hundratals tester för att få bästa resultat för varje steg, gjorde sedan sina egna praktiska tester.

"Min doktorand, Armando Quintanilla, gjort hallonmuffins och kakor många gånger, " sa han. "De var riktigt läckra, och hallonen höll sin form och saft väl."

Efter deras egna tester, Sablani och hans team samarbetade med en kommersiell bagare i västra Washington som gjorde två satser hallonmuffins. En hade frysta bär köpta från en butik, de andra bären frysta med Sablanis nya metod. Bagaren visste inte vilka frysta bär som var vilka.

Sedan serverades båda muffinsen i ett blindt smaktest till medlemmar i Washington hallonråd under deras årsmöte (pre-COVID 19-pandemin).

"De kunde se skillnad direkt, Sablani sa. "De köpta hallonen blödde juice överallt utan stora fruktbitar. Våra behöll sin form med väldigt lite blödningar."

Efter att ha imponerat på branschrepresentanter, nästa steg är att påbörja arbetet med att öka processen till kommersiell skala. Det innebär att arbeta med hallonprocessorer som skulle behöva lägga till de nya funktionerna på sina anläggningar.

Det kräver också att livsmedelstillverkare inkluderar fler bakade hallonartiklar i sina produktlinjer. Det innebär att göra konsumenttester för att mäta den potentiella marknaden, så det kan dröja ett tag innan detta genombrott leder till att hallonmuffins eller bagels blir en dagligvarubutik.

"Vi är tidigt ute i det här arbetet, " Sablani sa. "Men vi är exalterade och tror att det kommer att finnas en marknad. Folk älskar hallon; de har massor av smak."

Arbetet för detta projekt finansierades av ett Washington State Department of Agriculture Specialty Crop Block Grant.

Sablani planerar att ansöka om ett större bidrag senare i år för att vidareutveckla processen i kommersiell skala och inkludera marknadstester.