En naturlig lysande blå färg har upptäckts av ett internationellt team av forskare, inklusive kemister vid University of California, Davis. Den nya cyanblå, från rödkål, kan vara ett alternativ till syntetiska blå livsmedelsfärgämnen som den ofta använda FD&C Blue No. 1. Verket publiceras 7 april i Vetenskapliga framsteg .

"Blå färger är verkligen ganska sällsynta i naturen - många av dem är verkligen röda och lila, "sa Pamela Denish, en doktorand som arbetar med professor Justin Siegel vid UC Davis Department of Chemistry and Innovation Institute for Food and Health.

Att ha rätt blå färg är också viktigt för att blanda andra färger, som grönt. Om det blå inte är rätt, det kommer att producera lerigt, bruna färger när de blandas, Sa Siegel.

Rödkålsextrakt används i stor utsträckning som en källa till naturliga livsmedelsfärgämnen, speciellt röda och lila. Dessa färgämnen kallas antocyaniner. I ungefär ett decennium, ett team som leds av forskare vid Mars Advanced Research Institute och Mars Wrigley Science and Technology, i samarbete med UC Davis Innovation Institute for Food and Health, Ohio State University, Nagoya universitet, Japan, universitetet i Avignon, Frankrike och SISSA University, Italien har arbetat med att isolera ett blått antocyanin från rödkål. Men den naturliga blå färgningen finns bara i små mängder.

Enzymer för att konvertera färger

Förneka, doktorander Kathryn Guggenheim och Mary Riley, och Siegel kom på ett sätt att omvandla andra antocyaniner i kål till den blå färgföreningen. De granskade offentliga bibliotek med miljontals enzymer för kandidater som kan göra jobbet och testade ett litet antal i labbet. Baserat på dessa resultat, de använde beräkningsmetoder för att söka efter ett stort antal potentiella proteinsekvenser - 10 till 20 mer än antalet stjärnor i universum - för att designa ett enzym som skulle åstadkomma omvandlingen med hög effektivitet.

"Vi använde dessa verktyg för att söka i universum efter det enzym vi är intresserade av, "Sa Siegel.

Med detta enzym, de kunde omvandla anthocyaninblått från en liten del av rödkålsextraktet till en primär produkt, låta institutets forskare och andra samarbetspartners fullt ut karakterisera den nya blå färgningen.

Siegel och Denish har grundat ett startföretag, PeakB, att utveckla tekniken för kommersiella applikationer. Enzymatiska omvandlingar används mycket i livsmedelsproduktion, till exempel vid tillverkning av ost, Sa Siegel.