När köttätandet fortsätter att öka runt om i världen, livsmedelsforskare fokuserar på sätt att skapa hälsosammare, bättre smakande och mer hållbara växtbaserade proteinprodukter som efterliknar kött, fisk, mjölk, ost och ägg.

Det är ingen enkel uppgift, säger den kända matforskaren David Julian McClements, University of Massachusetts Amherst Distinguished Professor och huvudförfattare till en artikel i den nya Nature-tidskriften, Vetenskap om mat, som utforskar ämnet.

"Med Beyond Meat and Impossible Foods och andra produkter som kommer ut på marknaden, det finns ett enormt intresse för växtbaserad mat för förbättrad hållbarhet, hälsa och etiska skäl, " säger McClements, en ledande expert inom matdesign och nanoteknik, och författare till Future Foods:How Modern Science Is Transforming the Way We Eat.

Under 2019, den växtbaserade livsmedelsmarknaden enbart i USA värderades till nästan 5 miljarder dollar, med 40,5 % av försäljningen i mjölkkategorin och 18,9 % i växtbaserade köttprodukter, pappersanteckningarna. Det representerade en marknadsvärdetillväxt på 29% från 2017.

"Många akademiker börjar arbeta inom detta område och är inte bekanta med komplexiteten hos animaliska produkter och de fysikalisk-kemiska principer du behöver för att montera växtbaserade ingredienser i dessa produkter, var och en med sin egen fysiska, funktionell, näringsmässiga och sensoriska egenskaper, " säger McClements.

Med finansiering från USDA:s National Institute of Food and Agriculture och Good Food Institute, McClements leder ett multidisciplinärt team vid UMass Amherst som utforskar vetenskapen bakom att designa bättre växtbaserat protein. Medförfattare Lutz Grossmann, som nyligen gick med i UMass Amhersts matvetenskapsteam som biträdande professor, har expertis inom alternativa proteinkällor, McClements noterar.

"Vår forskning har riktats mot detta ämne, " säger McClements. "Det finns en enorm mängd innovation och investeringar inom det här området, och jag blir ofta kontaktad av olika startup-företag som försöker göra växtbaserad fisk eller ägg eller ost, men som ofta inte har en bakgrund inom matvetenskapen."

Medan den växtbaserade livsmedelssektorn expanderar för att möta konsumenternas efterfrågan, McClements noterar i tidningen att "en växtbaserad kost inte nödvändigtvis är bättre än en allätare kost ur ett näringsperspektiv."

Växtbaserade produkter måste berikas med mikronäringsämnen som finns naturligt i animaliskt kött, mjölk och ägg, inklusive D-vitamin, kalcium och zink. De måste också vara smältbara och ge det fulla komplementet av essentiella aminosyror.

McClements säger att många av den nuvarande generationen av högt bearbetade, växtbaserade köttprodukter är ohälsosamma eftersom de är fulla av mättat fett, salt och socker. Men han tillägger att ultraprocessad mat inte behöver vara ohälsosam.

"Vi försöker göra bearbetad mat hälsosammare, ", säger McClements. "Vi strävar efter att designa dem så att de innehåller alla vitaminer och mineraler du behöver och har hälsofrämjande komponenter som kostfiber och fytokemikalier så att de smakar gott och att de är bekväma och att de är billiga och du enkelt kan inkorporera dem in i ditt liv. Det är målet i framtiden, men vi är inte där än för de flesta produkter."

Av denna anledning, McClements säger, UMass Amherst-teamet av forskare tar en holistisk, multidisciplinärt tillvägagångssätt för att ta itu med detta komplexa problem.