Asiatisk havsabborre (Lates calcarifer) är en av de mest konsumerade matfiskarna av singaporeaner. Seabass är älskad av många konsumenter på grund av dess höga protein, låg fetthalt och idealisk fettsyrasammansättning. Dock, havsabborre är mycket förgängliga på grund av närvaron av endogena enzymer och mikroorganismer. Att lagra havsabborre vid 4 grader Celsius skulle kunna bidra till att bevara kvaliteten och fräschören till viss del. Dock, förlusten av livsmedelskvaliteten är oundviklig och fisken kommer så småningom att bli olämplig för konsumtion under lagring. Med ökande efterfrågan från konsumenter på färsk och säker havsabborre, nya konserveringsstrategier behövs för att förlänga hållbarheten för färsk fisk samtidigt som den bibehåller hög livsmedelskvalitet.

Ett forskargrupp ledd av prof Yang Hongshun från Institutionen för livsmedelsvetenskap och teknik, National University of Singapore har utvecklat en konserveringsmetod för att bibehålla färskheten och livsmedelssäkerheten hos havsabborrefiléer genom att belägga den med fiskgelatin och ingjuta druvkärneextrakt (en typ av naturlig tillsats) i den (se figur). Vakuumimpregneringsprocessen, en framväxande teknologi inom livsmedelsindustrin, används för att introducera druvkärneextraktet i fiskfiléns porösa strukturer. Jämfört med filéer som behandlats separat med endast fiskgelatinet och druvfröextraktet, kombinationsbehandling av fiskgelatin (4 %, vikt/volym) och druvkärneextrakt (0,5 %, w/v) uppvisade en bättre konserverande effekt under en 12-dagars kyllagringsperiod.

Analys visade att fiskgelatinet fungerade som en gas/vattenbarriär på havsabborrefilen som hämmade förlusten av fukt under kylförvaring. Parallellt, druvfröextraktet minskade tillväxten av bakterier och ackumulering av biogena aminer på den, vilket resulterar i en synergistisk konserveringseffekt.

Zhao Xue, en Ph.D. student som arbetar med projektet, sa, "Fiskgelatin ökar i popularitet och har betraktats som en lovande ersättning för däggdjursgelatin på grund av dess likhet i funktionella egenskaper och bred acceptans av konsumenter som är halal och kosher. Genom att kombinera det med druvkärneextrakt, behandlingen kan leda till säkrare och bekvämare, och kostnadseffektiva skaldjursprodukter för konsumenter."

"Forskningsresultaten ger värdefulla referenser för skaldjursindustrin för utveckling av högkvalitativa livsmedelsprodukter. Applicering av naturlig ätbar beläggning kan en dag bli en trend för att möta konsumenternas växande preferenser för säker, högkvalitativa och renmärkta livsmedel, " tillade prof Yang.