Att återskapa känslan av nötkött beror inte bara på smak, textur och färg, men också om hur den svarar på matlagning och hur den känns i munnen.
Har du en biff med nötkött? En växande veggieburgarindustri använder artificiell intelligens för att föreslå alternativ.
schweiziska gruppen Firmenich, en av världens ledande smaktillverkare, säger att återskapa känslan av nötkött inte bara beror på smak, textur och färg, men också om hur den svarar på matlagning och hur den känns i munnen.
"Att hitta ett protein som liknar kött från ett vegetabiliskt protein är mycket komplicerat, " Emmanuel Butstraen, chef för Firmenichs smakenhet, sa till AFP vid företagets huvudkontor i Satigny utanför Genève.
En av de tuffaste utmaningarna är att undvika en obehaglig eftersmak. Ärtproteiner tenderar att frigöra bitterhet, som smaklökarna snabbt tar upp, Butstraen noterade.
Vegetabiliska proteiner kan ge inslag av gröna äpplen eller päron, en eftersmak av bönor, sammandragning eller till och med en känsla av torrhet, sa Jerome Barra, företagets innovationsdirektör.
För att maskera dessa smaker eller kompensera för dem med andra smaker, aromatiska experter kan anlita ett stort bibliotek av ingredienser.
Barra liknade den datorloggade databasen med "ett piano med 5, 000 nycklar", varav smakerna kan komponeras.
En av de tuffaste utmaningarna med att hitta växtproteiner som kan ersätta kött är att undvika en obehaglig eftersmak.
Grillsmak
"Artificiell intelligens kan generera miljontals möjligheter, sa Barra.
Han sa att algoritmerna inte bara kan generera ett brett utbud av smakkombinationer utan också faktor i att förändra konsumenternas preferenser, tillsammans med tekniska eller regulatoriska begränsningar.
De filtrerar ner kombinationen av ingredienser som experterna kan skapa smaker av, han sa.
Först då vägtestas de i köket med en kock.
Algoritmerna kan föreslå flera kombinationer som de mänskliga experterna på aromatikerna kanske inte har tänkt ut.
AI har särskilt gjort det möjligt för Firmenich att utveckla en arom som replikerar den specifika smaken av grillat kött, med algoritmerna som hjälper till att fastställa liknande smaker i växtvärlden.
"Växtbaserad mat är en mycket viktig förändring av konsumtionen, " sa Firmenichs vd Gilbert Ghostine.
Algoritmerna kan föreslå flera kombinationer som de mänskliga experterna på aromatikerna kanske inte har tänkt ut.
"Jag ser denna trend växa sig starkare och starkare i framtiden, " han sa, pekar på kött- och mejerialternativ bland de näringstrender med högst tillväxtpotential.
Enligt en studie från Credit Suisse-banken, marknaden för kött- och mejerialternativ är redan värd cirka 14 miljarder dollar globalt, kommer att nå 143 miljarder dollar år 2030 – och 1,4 biljoner dollar år 2050.
Med ökningen av flexitära dieter och oro över köttets koldioxidavtryck, Marknaden för vegetariska alternativ blomstrar under inflytande av amerikanska nystartade företag som Beyond Meat eller Impossible Foods, såväl som industrijättar som Nestle eller Unilever, som har hoppat på tåget.
Marknadstillväxt
"Biffar, kotletter och andra grönsaksburgare är högt bearbetade livsmedel vars värde beror på deras ingredienser, som varierar från en produkt till en annan, "Muriel Jaquet, dietist för Swiss Nutrition Society, sa till AFP.
Organisationen, som samarbetar med det schweiziska hälsoministeriet, rekommenderar att man äter en portion kött per dag, fisk, ägg eller alternativ som tofu.
Smakaren Mark Rubin blandar en kombination av smaker vid huvudkontoret för den schweiziska koncernen Firmenich.
På vegetariska biffar, det råder konsumenter att kontrollera saltet, socker och fetthalt.
Efter att ha stigit 11,4 procent 2019, den globala tillväxten i försäljningen av köttalternativ avtog till 1,3 procent 2020 men bör stiga igen med 5,1 procent i år och 6,3 procent 2022, enligt marknadsforskare Euromonitor International.
Som jämförelse, köttprodukter – mer påverkade av coronakrisen – ökade endast med 0,3 procent 2020, med en mer blygsam återhämtning på 2,9 procent förväntad 2021 och 4,6 procent 2022.
© 2021 AFP
