Kaffedrickare känner intuitivt igen nöjet av att svälja en slät, rik brygd kontra en vattnig. Förutom tillsatt grädde eller socker, kaffet i sig bidrar till denna känsla – kallad kropps- eller munkänsla – men de specifika föreningarna är inte väldefinierade. Nu, forskare rapporterar om flera kaffeföreningar som bidrar till känslan av att drycken täcker insidan av munnen, samt astringens- och kritkänsla. Resultaten kan användas för att justera bearbetnings- och rostningsförhållandena för specialkaffe.

Forskarna kommer att presentera sina resultat i dag på höstmötet i American Chemical Society (ACS).

"Vi har vetat att kaffe i sig kan påverka texturella känslor, och det ansågs traditionellt bero på sockerarter och lipider, säger Christopher Simons, Ph.D., en av projektets huvudansvariga utredare. "Men vårt team finner att den här känslan faktiskt kan drivas av små molekyler, vilket är lite unikt." Han säger att denna kunskap kan hjälpa producenter och odlare att göra det bästa kaffet. Det kan också hjälpa aficionados att tillskriva vissa egenskaper hos en kopp java till specifika föreningar, precis som vinentusiaster gör.

Brianne Linne, en doktorand som presenterar arbetet på mötet, hade tidigare studerat taktil perception på tungan när möjligheten att studera kaffekropp dök upp. "Från vår bakgrundsläsning, vi tyckte att definitionerna av kaffekropp var väldigt vaga, och ibland, motsägande, så vi tänkte att detta skulle vara ett spännande ämne för oss att studera, " säger hon. Linne arbetar med Simons och co-rektor utredare Devin Peterson, Ph.D., på projektet vid The Ohio State University (OSU).

Teamet satte sig för att isolera de föreningar som är ansvariga för kaffets munkänsla genom att först upprätta en beskrivande analyspanel. De började med fyra olika kaffesorter som utvärderare licensierade av Specialty Coffee Association hade gett olika betyg vad gäller kropp. En separat panel med åtta erfarna provare, skicklig på taktil medvetenhet, kom sedan överens om en uppsättning referenser som illustrerade sensationerna som skiljer varje kopp.

"För att bättre definiera termen "kropp, ' vi delade ner det i komponenter som skulle göra det möjligt för oss att leta efter föreningarna som driver dessa speciella förnimmelser, " säger Simons. Fyra taktila underattribut, nämligen kritighet, munskydd, sammandragning och tjocklek användes för att skilja kaffet åt. De separerade kaffet med full kropp i 12 fraktioner med hjälp av vätskekromatografi och en panel med fem provare screenade varje fraktion. Om en majoritet rankade ett underattribut starkt i en bråkdel, den renades ytterligare för att fastställa den exakta ansvariga föreningen.

Forskarna fann att ett kluster av små molekyler bidrar till kaffets munkänsla. Peterson säger att de isolerade melanoidinföreningar, bildas av Maillard-reaktionen under rostning, och för första gången förknippade dem med sammandragning. Två föreningar, 3- och 4-kaffeoylkinsyra, motsvarar munbeläggning. Oväntat, känslan avtog med ökade koncentrationer. Peterson säger att även om biologiska svar är mångfacetterade, det är ovanligt att ett attribut uppfattas på låga nivåer, men inte på höga nivåer. Till sist, de isolerade en ny förening relaterad till kalkighet som innehåller en aminosyra.

Teamet är nu intresserade av om det finns mekanoreceptorer i munnen som upptäcker dessa små molekyler. Enligt Peterson, sådana receptorer kan vara ansvariga för den minskade munbeläggningskänslan som uppstår med ökande koffeoylkinsyra. De vill också veta mer om hur kaffebönans odlingsförhållanden och rostningstemperaturer påverkar föreningarna. Med denna kunskap, odlare och producenter skulle kunna manipulera sina processer för att tona ned eller lyfta fram de små molekylerna i en kopp kaffe enligt konsumenternas preferenser.