Skalbaggarlarver, som mjölmaskar, anses ofta vara läskiga, krypande olägenheter. Men dessa insekter är ätbara och kan vara ett hälsosamt alternativ till traditionella köttproteinkällor. Idag rapporterar forskare att de har kokat mjölmaskar med socker, vilket skapar en "köttliknande" smaksättning. Det skulle en dag kunna användas i färdigmat som en välsmakande källa till extra protein.

Forskarna kommer att presentera sina resultat i dag på höstmötet i American Chemical Society (ACS).

"Nyligen har det blivit intressant att äta insekter på grund av de ökande kostnaderna för animaliskt protein, såväl som de tillhörande miljöproblemen", säger In Hee Cho, Ph.D., projektets huvudutredare.

Den globala befolkningen förväntas nå 9,7 miljarder människor år 2050 och nästan 11 miljarder år 2100, enligt FN. Och att mata dem alla med djurkött – särskilt kor, grisar och får – kommer att kräva större mängder mat, vatten och markresurser. Dessutom är kor en betydande bidragsgivare till klimatförändringarna och släpper ut stora mängder metan i sina rapar. Så det behövs mer hållbara proteinkällor.

"Insekter är en näringsrik och hälsosam matkälla med höga mängder fettsyror, vitaminer, mineraler, fibrer och högkvalitativt protein, som är som kött", säger Cho, vars team är vid Wonkwang University (Sydkorea).

Men mjölmaskar lider av ett imageproblem, säger hon.

I många delar av världen är det inte vanligt att äta insekter, och folk kan vara tveksamma till att mumsa på dem. Även om vissa företag försöker ändra folks uppfattning genom att sälja kokta hela mjölmaskar som krispiga, salta mellanmål, är konsumenternas acceptans inte utbredd. Cho säger att för att få fler människor att regelbundet äta mjölmaskar kan det vara lämpligt att gömma insekter i form av kryddor i lättlagade och andra bekvämlighetsprodukter.

Forskargruppens första steg var att förstå denna insekts smakprofil. De jämförde mjölmaskaromer under hela dess livscykel, från ägg till larv till puppa till vuxen. Även om det fanns vissa skillnader i de enskilda föreningarna, innehöll alla stadier i första hand flyktiga kolväten, som avdunstar och avger dofter. Till exempel hade råa larver våt jord-liknande, räka-liknande och sockermajs-liknande aromer.

Sedan jämförde Hojun Seo, en doktorand i Chos team, de smaker som utvecklades när larver tillagades med olika metoder. Ångade mjölmaskar utvecklade ännu starkare sötmajsliknande aromer, medan rostade och friterade versioner hade räkorliknande och friterade oljeliknande egenskaper. Enligt Seo inkluderade smakföreningarna från rostning och stekning pyraziner, alkoholer och aldehyder, och liknade de föreningar som bildas när kött och skaldjur tillagas.

Baserat på dessa resultat förväntade teamet att ytterligare reaktionssmaker kunde produceras från de proteinrika mjölmaskarna om de värmdes upp med socker. Reaktionssmaker, ibland kallade processaromer, produceras när proteiner och sockerarter värms ihop och interagerar, till exempel genom Maillard, Strecker och karamelliseringsreaktioner och fettsyraoxidation, säger Cho. Resultatet är vanligtvis en svit av "köttliknande" och salta smaker.

Hyeyoung Park, en doktorand i Chos labb och presentatör vid mötet, testade olika tillverkningsförhållanden och förhållanden av mjölmask i pulverform och socker, vilket producerade flera versioner av reaktionssmaker. Hon identifierade totalt 98 flyktiga föreningar i proverna. Teamet tog sedan proverna till en panel av frivilliga för att ge feedback om vilken som hade den mest gynnsamma "köttliknande" lukten. "Som ett resultat av denna studie optimerades 10 av reaktionssmakerna baserat på konsumenternas preferenser", säger Park.

Så vitt forskarna vet är det första gången som mjölmask har använts för att producera önskvärda reaktionssmaker. De hoppas att dessa resultat kommer att bidra till den kommersiella utvecklingen av köttliknande och salta smakämnen och smaksättningar och kommer att uppmuntra snabbmatsindustrin att inkludera ätbara insekter i sina produkter, säger Cho. Teamets nästa steg är att ytterligare optimera tillagningsprocesser för att minska eventuella oönskade eller bismakar i det slutliga smakämnet som är tillverkat av mjölmaskar. + Utforska vidare

Utforska sojasåsens salthöjande peptider