Nitrater och nitriter ger bearbetat kött sin karakteristiska rosa färg och robusta smak. Även om många konsumenter vill begränsa konsumtionen av dessa konserveringsmedel eftersom ämnena kan bilda potentiellt cancerframkallande föreningar, har det varit svårt att avgöra hur mycket som finns i ett livsmedel. Nu rapporterar forskare i ACS Applied Materials &Interfaces har utvecklat en färgförändrande film som konsumenter kan fästa på mat och enkelt analysera nitritnivåer genom att ta en bild med en smartphone.

Konserverat och bearbetat kött, som salami och bacon, behandlas ofta med nitrit- eller nitratsalter för att hålla dem fräscha och fräscha. Även om nitrat är relativt stabilt kan det omvandlas till den mer reaktiva nitritjonen i kroppen. När man befinner sig i den sura miljön i magen eller under den höga värmen i en stekpanna, kan nitrit genomgå en reaktion för att bilda nitrosaminer, som har kopplats till utvecklingen av olika cancerformer. Vissa metoder för att bestämma nitritnivåer i livsmedel finns redan, men de är inte särskilt konsumentvänliga och kräver ofta dyra och mödosamma tekniker och instrument. För att hjälpa konsumenterna att fatta mer välgrundade beslut ville Saúl Vallejos, José M. García och kollegor utveckla ett lättanvänt nitritkvantifieringssystem.

För att åstadkomma detta utvecklade forskarna en film som de kallade "POLYSEN", som står för "polymerisk sensor", gjord av fyra monomerer och saltsyra. Skivor stansade från materialet placerades på köttprover under 15 minuter, vilket tillät monomerenheterna och syran i filmen att reagera med nitrit i en fyrastegs azokopplingsreaktion. Skivorna avlägsnades sedan och doppades i en natriumhydroxidlösning under en minut för att utveckla färgen. När nitrit var närvarande fördjupades filmens gulaktiga nyans med högre nitritnivåer i maten. För att kvantifiera färgförändringen skapade forskarna en smartphone-app som självkalibrerar när ett diagram med referensskivor fotograferas i samma bild som provskivorna.

Teamet testade filmen på kött som de beredde och behandlade med nitrit, förutom kött från butik, och fann att den POLYSEN-baserade metoden gav resultat liknande de som erhölls med en traditionell och mer komplex nitritdetekteringsmetod. Dessutom uppfyllde POLYSEN en europeisk förordning för migration av ämnen från filmen till maten. Forskarna säger att det nya tillvägagångssättet kan vara ett användarvänligt och billigt sätt för konsumenter att bestämma nitritnivåer i livsmedel. + Utforska vidare

Japanskt Knotweed-extrakt kan minska cancerrisken för bearbetat kött