Sojasås fördjupar smaken av soppfonder, ger wokade ris dess sötsaltiga glasyr och gör en tallrik med dumplings absolut njutbar. Men vad är det egentligen som gör denna komplexa, salta umamisås så god? Nu rapporterar forskare i Journal of Agricultural and Food Chemistry har upptäckt proteinerna och andra föreningar som ger sojasås dess distinkta smaker och de säger att proteiner och peptider hjälper till att göra den salt.

Att förstå hur mat smakar som de gör kan hjälpa producenter att skräddarsy sina odlings- eller tillverkningsmetoder eller modifiera slutprodukten för att förstärka vissa smaker. Att avkoda smakerna i fermenterade livsmedel som sojasås är särskilt utmanande eftersom de uppstår från komplexa processer, inklusive mikrobiell nedbrytning av proteiner och andra föreningar, som sker under en lång tidsperiod. Även om flera föreningar i sojasås är kända, har ingen fullständig profil av dess smakämnen utvecklats. Så Thomas Hofmann och kollegor ville göra en fullständig bedömning av kemikalierna bakom sojasåsens smakprofil och testa fullständigheten i denna profil genom att använda föreningarna för att återskapa kryddningens distinkta smak.

Teamet började med att försöka återskapa sojasåsens smak med en blandning av föreningar som är kända för att vara inblandade i dess smak. En panel av smakexperter fann att denna återskapade sojasås inte var helt rätt – den var inte lika salt eller så bitter som den autentiska produkten. Teamet sökte sedan efter andra, okända smakföreningar, med en hypotes om att små proteiner potentiellt kunde vara den saknade ingrediensen. Med hjälp av olika kemiska och smakanalysmetoder identifierade de en samling prolinmodifierade dipeptider och andra större, nyligen identifierade proteiner som förbättrade umami och andra smaker. Flera av proteinerna upptäcktes bidra till en salt känsla, som i sojasås endast tidigare tillskrivits bordssalt och andra mineraler. Efter att ha blandat ett prov innehållande över 50 individuella föreningar kunde teamet äntligen återskapa den komplexa smaken av sojasås. Denna profil kan hjälpa producenter att optimera jäsningsförhållandena för att öka önskvärda föreningar och skräddarsy smaken på slutprodukten, säger forskarna. + Utforska vidare

Ett nytt alternativ till natrium—fisksås