Vad är det som gör att choklad smakar och luktar så gott? Kemi förstås. En mängd olika molekyler arbetar tillsammans för att skapa den där omisskännliga aromen, men samma molekyler kan ha oönskade hälsoeffekter om det finns för många runt omkring. Enligt forskning publicerad i Journal of Agricultural and Food Chemistry, medan många av föreningarna förekom i choklad i tillräckligt låga koncentrationer för att vara säkra, hittades högre mängder i vissa bakade sötsaker.

När man gör choklad rostas kakaobönorna för att få deras chokladsmaker att skina. Under denna process bildas nya molekyler som α,β-omättade karbonyler när de reagerar med andra ingredienser under höga temperaturer. Denna klass av karbonyler är mycket reaktiva och potentiellt genotoxiska, eller kan orsaka skada på DNA när de konsumeras.

Även om de finns naturligt i många livsmedel, används dessa karbonyler också som aromtillsatser, och vissa har förbjudits i Europeiska unionen, inklusive den smörsmakande furan-2(5H)-one. För att bättre förstå hur dessa molekyler bildas naturligt i livsmedel, och om de finns i nivåer som kan utgöra ett hälsoproblem eller inte, testade Alexandre Dusart och kollegor choklad och andra sötsaker för 10 olika α,β-omättade karbonyler – varav några har bekräftats som säkra av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, medan andra fortfarande är under utvärdering.

Teamet skapade sin egen choklad och fann att α,β-omättade karbonyler bildades under rostning och efter tillsats av kakaosmör; deras koncentrationer förblev dock för låga för att orsaka hälsoproblem från att konsumera chokladen.

Därefter screenade forskare 22 kommersiellt tillgängliga desserter, inklusive crepes, våfflor, kakor och kex, antingen med eller utan choklad. I dessa förpackade godsaker fann de ännu lägre koncentrationer av nio av de 10 karbonylerna jämfört med chokladen.

Den återstående karbonyl-genotoxiska furan-2(5H)-on förekom i mycket högre koncentrationer i crepe- och kakproverna och nådde upp till 4,3 milligram per kilogram. Med tanke på att den rekommenderade tröskeln för genotoxiska ämnen endast är 0,15 mikrogram per person och dag, kan konsumtion av dessa desserter överskrida den gränsen, även om ytterligare studier behövs för att korrekt bedöma den potentiella hälsorisken.

Forskare drog slutsatsen att furan-2(5H)-one-molekylen troligen bildades under bakningsprocessen och inte verkade korrelera med mängden choklad som fanns i de förpackade desserterna. Teamet säger att detta arbete hjälper till att bättre förstå var dessa karbonyler kommer ifrån i choklad och understryker vikten av att övervaka smakämnen i mat för att hålla konsumenterna informerade och säkra.

Mer information: Förekomst och syntesvägar av (misstänkt) genotoxiska α,β-omättade karbonyler i choklad och andra kommersiella söta mellanmål, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.4c01043 , pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c01043

Journalinformation: Journal of Agricultural and Food Chemistry

Tillhandahålls av American Chemical Society