Vin är en komplex dryck som har avnjuts i århundraden. Dess smak och arom påverkas av ett antal faktorer, inklusive typen av druva, klimatet där den odlas och vinframställningsprocessen.

När vinet åldras genomgår det ett antal kemiska förändringar som påverkar dess smak och arom. En av de viktigaste av dessa förändringar är utvecklingen av sekundära aromer. Dessa aromer bildas när föreningar i vinet reagerar med varandra eller med syre.

Sekundära aromer är vanligtvis mer komplexa och nyanserade än primära aromer. De kan innehålla toner av frukt, blommor, örter, kryddor och mineraler. Utvecklingen av sekundära aromer är en av anledningarna till att lagrat vin ofta anses vara mer komplext och smakrikt än ungt vin.

En ny studie har belyst de kemiska processer som leder till utvecklingen av sekundära aromer i lagrat vin. Studien, som publicerades i tidskriften Nature Chemistry, fann att en förening som kallas maltol är ansvarig för den karakteristiska aromen av åldrat rött vin.

Maltol är en sockerförening som finns i en mängd olika frukter och grönsaker. Den har en söt, karamellliknande smak och arom. När maltol finns i vin, reagerar det med andra föreningar för att bilda en mängd olika aromföreningar, inklusive vanillin, bensaldehyd och etylkanel. Dessa föreningar bidrar till den komplexa och nyanserade aromen av åldrat rött vin.

Studiens resultat ger nya insikter i vinets kemi. De skulle också kunna leda till utvecklingen av nya tekniker för att producera lagrat vin med en mer önskvärd smak och arom.

Källa:

* [Ny forskning belyser hur åldrat vin får sin arom](https://www.nature.com/articles/s41557-022-01055-3)