Antalet atomer i en enskild stärkelsemolekyl kan variera mycket beroende på molekylens specifika struktur och storlek. Stärkelse är en polysackarid, vilket betyder att den består av långa kedjor av glukosmolekyler som är sammanlänkade. Antalet glukosenheter i en stärkelsemolekyl kan variera från några hundra till flera tusen, och varje glukosenhet innehåller 6 kolatomer, 6 syreatomer och 6 väteatomer. Därför kan det totala antalet atomer i en enda stärkelsemolekyl variera från flera hundra till tiotusentals atomer.