När du tillsätter olja till vatten kommer de två vätskorna inte att blandas. Olja är en opolär molekyl, medan vatten är en polär molekyl. Det gör att olja och vatten inte har någon attraktion för varandra. Som ett resultat kommer oljan att flyta ovanpå vattnet.

Om du sedan tillsätter ett emulgeringsmedel till blandningen och skakar det, kommer emulgeringsmedlet att hjälpa till att sprida oljedropparna i vattnet. Detta beror på att emulgeringsmedel är molekyler som har både hydrofila (vattenälskande) och hydrofoba (vattenhatande) ändar. De hydrofila ändarna av emulgeringsmedelsmolekylerna kommer att fästa vid vattenmolekylerna, medan de hydrofoba ändarna kommer att fästa vid oljemolekylerna. Detta gör att oljedropparna bryts upp i mindre droppar och svävar i vattnet.

Den resulterande blandningen kallas en emulsion. Emulsioner är instabila blandningar, och oljedropparna kommer så småningom att separeras från vattnet. Emellertid kan emulgeringsmedlet hjälpa till att bromsa denna process genom att förhindra att oljedropparna koalescerar.

Emulsioner används i en mängd olika produkter, inklusive salladsdressingar, majonnäs och glass. De används också i vissa farmaceutiska produkter.