Syrning av mjölk innebär en kemisk förändring på grund av omvandlingen av laktos (ett socker) till mjölksyra av bakterier som finns i mjölk. Denna process förvandlar mjölken till en yoghurtliknande substans med en syrlig smak. Den kemiska reaktionen som inträffar under denna process är känd som mjölksyrajäsning. Här är en närmare titt på den kemiska förändringen som äger rum:

1. Ursprungligt tillstånd: Färsk mjölk består främst av vatten, laktos, proteiner (kasein och vassle) och andra komponenter.

2. Introduktion av bakterier: Mjölk innehåller bakterier som kan bryta ner laktos. Vanliga bakterier involverade i denna process inkluderar Lactobacillus, Streptococcus och Bifidobacterium.

3. Laktosnedbrytning: Bakterierna i mjölk producerar enzymer som kallas laktas eller beta-galaktosidas, som bryter ner laktos som finns i mjölk.

4. Bildning av mjölksyra: Under laktosnedbrytning delar enzymerna laktosmolekylen i dess sockerarter:glukos och galaktos. Dessa sockerarter metaboliseras sedan ytterligare av bakterierna, vilket leder till bildning av mjölksyra.

5. pH-reduktion: Närvaron av mjölksyra i mjölk orsakar en sänkning av dess pH-nivå, vilket gör mjölken surare. Fallet i pH gör att proteinerna i mjölk, främst kasein, koagulerar och bildar en gelliknande substans. Denna koagulering resulterar i att mjölken tjocknar och ger den en yoghurtliknande konsistens.

6. Smak och arom: Produktionen av mjölksyra resulterar också i en distinkt sur smak och arom förknippad med sur mjölk.

Sammantaget innebär syrning av mjölk den kemiska nedbrytningen av laktos till mjölksyra av bakteriella enzymer. Denna process förändrar mjölkens sammansättning, pH och sensoriska egenskaper och omvandlar den till en sur och förtjockad substans.