Mjölksyrajäsning, en viktig process i livsmedelskonservering och dryckesproduktion, är beroende av råvaror som innehåller jäsbara sockerarter. De primära substraten för mjölksyrabakterier (LAB), de mikroorganismer som är ansvariga för denna jäsning, inkluderar:

1. Laktos: Laktos är en disackarid som finns naturligt i mjölk och mejeriprodukter. Det fungerar som ett idealiskt substrat för många LAB-stammar, omvandlar det till mjölksyra och bidrar till den karakteristiska syrliga smaken av fermenterade mejeriprodukter som yoghurt, ost och kefir.

2. Glukos: Glukos är en monosackarid som är allmänt närvarande i frukt, grönsaker och spannmål. Det är ett mångsidigt substrat som används av ett brett utbud av LAB-arter. Glukosjäsning ger mjölksyra, vilket bidrar till bevarandet och smakutvecklingen av fermenterade produkter som surkål, kimchi och surdegsbröd.

3. Fruktos: Fruktos är en annan monosackarid som är riklig i frukt och honung. LAB kan effektivt fermentera fruktos och producera mjölksyra. Fruktbaserade jästa drycker som kombucha, kvass och vissa viner är beroende av fruktos som ett primärt substrat.

4. Sackaros: Sackaros, allmänt känt som bordssocker, består av glukos- och fruktosenheter. Det finns i höga koncentrationer i sockerrör, sockerbetor och olika frukter. LAB kan bryta ner sackaros till sina beståndsdelar monosackarider och därefter fermentera dem för att producera mjölksyra.

5. Maltos: Maltos, en disackarid som består av två glukosenheter, härrör från nedbrytningen av stärkelse. Spannmål som korn och vete innehåller betydande mängder stärkelse, som LAB kan omvandla till maltos och ytterligare jäsa den till mjölksyra. Denna process är avgörande vid produktionen av öl och andra maltbaserade drycker.

6. Andra jäsbara sockerarter: Utöver dessa primära substrat kan LAB också använda olika andra fermenterbara sockerarter som finns i växtmaterial. Dessa kan inkludera xylos, arabinos och galaktos, som finns i frukt, grönsaker och vissa växtbaserade produkter.

Valet av råmaterial för mjölksyrajäsning beror på den önskade slutprodukten och de specifika LAB-stammar som används. Genom att utnyttja den metaboliska förmågan hos LAB genomgår dessa råvaror bioomvandling för att producera mjölksyra, vilket resulterar i konservering, smakförbättring och hälsofrämjande egenskaper hos fermenterade livsmedel och drycker.