1. Sänker pH:

* Direkt effekt på bakterier: De flesta bakterier trivs i ett neutralt pH -intervall (cirka 7). Att sänka pH till en surare miljö (som vad citronsyra gör) skapar ett ogynnsamt tillstånd för många bakterier.

* Störande cellfunktion: Den sura miljön kan störa den känsliga balansen mellan pH inuti bakterieceller, vilket påverkar deras förmåga att fungera korrekt. Detta inkluderar störning av enzymaktivitet och väsentliga metaboliska processer.

2. Hämmande tillväxt:

* Minskande näringsämnen: Vissa konserveringsmedel, inklusive citronsyra, kan binda till viktiga näringsämnen som behövs för bakterietillväxt, vilket gör dem mindre tillgängliga för bakteriell användning.

* Störande metabolism: Den sura miljön kan direkt störa bakteriell metabolism, vilket gör det svårt för dem att producera energi och växa.

3. Förstör bakterier:

* I vissa fall kan den sura miljön direkt skada bakterieceller, vilket kan leda till celldöd. Detta gäller särskilt för vissa typer av bakterier som är mer känsliga för pH -förändringar.

Kort sagt, citronsyra och andra konserveringsmedel sänker matens pH, vilket skapar en miljö som är fientlig mot många bakterier, hämmar deras tillväxt och ibland till och med förstör dem.

Obs: Olika bakterier har olika toleranser mot surhet. Vissa bakterier kan överleva och till och med trivas i sura förhållanden, vilket gör valet av konserveringsmedel och deras koncentrationer viktiga för att effektivt hämma förstörelse.