1. Fördelning av cellväggar:
* värme: Värmen bryter ned cellväggarna i löken och släpper föreningarna som bidrar till dess smak.
* enzymer: Enzymer i lökcellerna aktiveras med värme, vilket ytterligare bryter ned dessa föreningar.
2. Svavelföreningar:
* alliin: Denna aminosyra är riklig i lök. När cellväggarna är trasiga reagerar Alliin med ett enzym som kallas alliinas och producerar allicin.
* allicin: Denna flyktiga förening är ansvarig för den skarpa, skarpa och något bitter smaken av rå lök.
* Uppvärmning: När löken kokar bryts allicin i andra svavelföreningar, inklusive diallyldisulfid, diallyl trisulfid och andra svavelinnehållande föreningar. Dessa föreningar bidrar till de söta och smakfulla anteckningar som vi upplever i kokta lökar.
3. Sockerbildning:
* fruktos: Lök innehåller fruktos, en typ av socker. Vid uppvärmning genomgår fruktos en process som kallas Maillard -reaktion.
* Maillard -reaktion: Denna reaktion involverar interaktion mellan aminosyror och sockerarter, vilket ger en komplex mängd smakmolekyler. Det är ansvarigt för brunningen och karamelliseringen som uppstår under matlagning, och det bidrar till sötma och djup av smak i kokta lökar.
4. Flyktiga föreningar:
* Andra flyktiga ämnen: Värmen frigör också andra flyktiga föreningar från löken, såsom pyraziner, som är ansvariga för de nötiga, rostade och jordnära anteckningarna.
Sammantaget: Kombinationen av dessa kemiska reaktioner skapar den komplexa och skiktade smakprofilen för kokta lökar. De specifika föreningar som produceras, och därmed den slutliga smaken, påverkas av matlagningsmetoden, tiden och temperaturen.
Obs: Detta är en förenklad förklaring. De kemiska reaktionerna i lök är oerhört komplexa och involverar många andra föreningar och reaktioner.
